Qu’est-ce qui fait la meilleure huile d’olive – une interview avec Floris, l’un des fondateurs

Saviez-vous que le marché de l’huile d’olive est actuellement sous forte pression ? L’Espagne et l’Italie (qui historiquement représentaient près de 70 % de la production mondiale d’huile d’olive),connaissent maintenant des pénuries importantes pour la deuxième année consécutive. Il est très probable que cette situation ne change pas cette année. En combinaison avec des prix qui augmentent de toute façon, les prix de l’huile d’olive grimpent considérablement, comme nous le ressentons. Cela donne d’autant plus de raisons de s’assurer que vous en avez pour votre argent. Si vous êtes à la recherche d’huile d’olive extra vierge de la meilleure qualité, alors il est pratique de savoir comment vous pouvez reconnaître la meilleure huile d’olive…

Une conversation avec Floris

Pour cela, nous discutons avec l’un des fondateurs de Gkazas Huile d’Olive, Floris. Après des années à rechercher ce qui constitue une huile d’olive extra vierge de haute qualité, il partage maintenant ses connaissances avec nous. “Peu m’importe que les gens achètent une excellente huile d’olive chez nous ou ailleurs. L’important est d’acheter la meilleure huile d’olive auprès de quelqu’un qui a une passion pour son métier, qui est transparent sur l’ensemble du processus de production et en qui vous avez confiance. Ma mission est donc de rendre l’huile d’olive de qualité accessible au plus grand nombre.” Alors, qu’est-ce qu’une huile d’olive de bonne qualité ? Nous commençons par une petite explication sur l’huile d’olive elle-même.

Les différents grades d’huile d’olive

Il existe 6 types d’huile d’olive adaptés à la consommation (et encore 4 types qui ne le sont pas !). Très brièvement, cela inclut ce qui suit, vous trouverez ici un article sur les différents types d’huile d’olive !

1. Huile d’olive extra vierge biologique est la meilleure huile d’olive et la forme la plus chère d’huile d’olive extra vierge. Aucun pesticide n’est utilisé ici et vous ne les retrouverez pas dans l’huile d’olive lorsqu’elle est testée chimiquement.
2. Huile d’olive extra vierge est issue de la première pression (sans chauffage) avec des presses mécaniques, avec une faible acidité (maximum 0,8%) où la plupart des nutriments tels que les vitamines, les minéraux et les antioxydants sont préservés.
3. Huile d’olive vierge a une acidité plus élevée (maximum 2 pour cent) et est souvent inférieure en goût, couleur et arôme à l’huile d’olive extra vierge.
4. Huile d’olive est souvent une combinaison d’huile d’olive (extra) vierge avec de l’huile d’olive raffinée, la rendant adaptée à la cuisson mais avec peu de goût et de vitamines.
5. Huile d’olive raffinée est une huile d’olive de basse qualité où les impuretés sont éliminées par un processus chimique. Cette huile raffinée est mélangée avec d’autres huiles d’olive de première pression pour lui donner un peu de goût et d’odeur et la rendre comestible.
6. Huile d’olive issue des déchets d’olives est obtenue en pressant de l’huile d’olives qui ont déjà été traitées mécaniquement. Généralement, un processus chimique est utilisé avec, par exemple, des solvants.

Alors, ce petit rappel est terminé, vous savez maintenant quelle est la meilleure huile d’olive : l’huile d’olive biologique, extra vierge. Maintenant, passons rapidement à ce qui rend l’huile d’olive la meilleure. Nous commençons par des méthodes pour tester ce qui précède. La première méthode ? Regarder l’acidité :

La méthode rapide de test : l’acidité

Vous pouvez tester l’acidité de l’huile d’olive immédiatement après la pression. Selon ce critère, l’huile d’olive est de haute qualité (lire ; extra vierge) lorsque l’acidité ne dépasse pas 0,8 pour cent. La meilleure huile d’olive a une acidité inférieure à 0,5 pour cent. Bien que ce soit une façon de classer les différents types d’huile d’olive, ce n’est pas la meilleure façon de tester la meilleure huile d’olive. Floris explique : “Déterminer la qualité de l’huile d’olive sur la base de l’acidité ne dit pas nécessairement quelque chose sur le goût et donc les défauts (nous en parlerons plus tard) de l’huile d’olive. Il se peut donc que l’huile d’olive soit classée comme extra vierge selon l’acidité, mais lorsqu’on la teste organoleptiquement (voir le paragraphe suivant), elle ne peut pas être considérée comme extra vierge.”

Le saviez-vous ? La quantité d’huile d’olive par pays ayant une acidité inférieure à 0,8% (et donc extra vierge selon ce critère) est relativement faible. Par exemple, c’est 30% en Italie, 35% en Espagne, 80% en Grèce, 90% en Crète. Dans le monde entier, ce chiffre est même de 10%. Cependant, si vous regardez, par exemple, en Crète la quantité d’huile d’olive qui est extra vierge sur la base de critères organoleptiques (voir ci-dessous), alors 40% sont de la meilleure qualité, donc extra vierge !

Déterminer organoleptiquement quelle est la meilleure huile d’olive

Organoleptique quoi ? Organoleptique ! C’est une manière meilleure et plus fiable de savoir si vous avez la meilleure huile d’olive… Floris : “Cela signifie déterminer la qualité de l’huile d’olive sur la base du goût. On réalise alors une analyse gustative (certains experts peuvent la goûter et cela peut aussi se faire en laboratoire) où l’on recherche des propriétés positives (attributs) et négatives (défauts). Une huile d’olive de très haute qualité présente jusqu’à 25 saveurs différentes, comme des notes de noix, de tomate et d’artichaut. Tout cela a bien sûr à voir avec l’emplacement de l’olivier, le type de sol, etc. Il y a 3 paramètres principaux : la fruité, l’amertume et le goût piquant dans la gorge. Plus ces valeurs sont élevées, plus l’huile d’olive est de qualité.”

Les défauts dans l’huile d’olive peuvent se manifester de différentes manières et sont reconnaissables par un goûteur entraîné. L’huile d’olive peut alors avoir par exemple un goût de moisi ou rance. On peut aussi le voir à la couleur de l’huile d’olive (autre que vert foncé à doré) ou si l’huile d’olive contient des moisissures.

Qu’est-ce qui influence alors la qualité de l’huile d’olive – structure moléculaire ?

“Il s’agit ici de l’effet sur l’intégrité de la structure moléculaire pendant la durée de vie des olives et donc finalement sur l’huile d’olive. Et je vous prépare déjà, il y a beaucoup de facteurs qui influencent. Cela rend aussi la meilleure huile d’olive pas si simple à produire. C’est un processus constant d’amour, d’attention, d’analyse, d’amélioration et un peu de chance !”

Si vous voulez vraiment savoir quelles sont les raisons des différences de qualité entre les huiles d’olive, alors asseyez-vous confortablement, les voici !

Emplacement des arbres

Évidemment, l’environnement est important. Le plus crucial est le climat qui prévaut. Un climat méditerranéen doux est parfait. Il ne faut pas trop, mais pas trop peu de précipitations. Il ne doit pas faire trop chaud, mais pas trop froid non plus. Aussi, il ne faut pas trop de vent, mais une agréable brise est importante.

De plus, les arbres doivent obtenir de l’eau de la pluie naturelle. Est-ce suffisant ou faut-il donner de l’eau supplémentaire ? L’eau supplémentaire est superficielle, cela signifie que les oliviers doivent moins travailler pour obtenir suffisamment d’eau. Par conséquent, les arbres sont moins forts, moins résistants. Cela se ressent également dans la récolte finale. C’est utile lorsque les arbres sont suffisamment espacés pour qu’il y ait assez d’espace, d’eau et de soleil pour l’arbre.

Quelles plantes, animaux et insectes vivent autour des oliviers ?

Une variété de plantes, d’animaux et d’insectes (également appelée polyculture) signifie un sol plus riche, plus de nutriments et donc des oliviers et des olives de haute qualité (source). Ici, demeter (la biodiversité du sol appropriée) est un moyen de mesurer cela de manière visible. Il s’agit par exemple d’avoir un ver de terre tous les quelques cm2.

Les arbres ou les olives sont-ils endommagés par les animaux ?

Les chèvres et les moutons en libre pâturage peuvent être très bons pour le sol, car leur fumier sert d’aliment naturel. Cependant, ils peuvent aussi manger les feuilles et les olives. Le pire est cependant la mouche de l’olive (dacus oleae), un type de parasite qui pénètre dans les olives et les ronge. Cela peut être désastreux pour la récolte !

Utilise-t-on de l’engrais / engrais chimique / pesticides ?

Comme indiqué précédemment, il est préférable que les arbres soient naturellement fertilisés par exemple par des moutons et des chèvres en libre pâturage. C’est idéal (il y a aussi un argument de durabilité, voir la section ‘Aspects de durabilité’ liée à la meilleure huile d’olive) car c’est ainsi que la nature l’a prévu et surtout c’est mieux pour le sol que l’utilisation d’engrais chimique est. La production d’engrais chimique coûte par exemple de l’énergie et contient naturellement beaucoup de sel. Et nous n’avons même pas parlé des pesticides et de leurs effets nocifs sur la biodiversité et sur votre santé…

Quand dans l’année les olives sont-elles récoltées

Le moment de la récolte influence la qualité de l’huile. Une récolte précoce signifie généralement des olives plus petites. Cela conduit à une huile d’olive plus concentrée, ce qui signifie que votre huile d’olive est produite à partir de moins de pulpe. Par conséquent, elle a souvent un goût plus fort et une valeur nutritionnelle relativement plus élevée. Cela a donc un effet positif sur la qualité de l’huile d’olive, en tenant évidemment compte que les autres variables contribuent également.

Quelles sont les températures lors de la récolte ?

Les olives sont normalement récoltées en automne ou en hiver. La récolte à des températures plus basses est préférable. Ainsi, la récolte se fait également la nuit ou très tôt le matin.

Comment les olives sont-elles récoltées

Il y a trois manières de récolter les olives. Autrefois, tout le monde le faisait avec des bâtons en bois pour taper les olives hors de l’arbre. De cette manière, on fait le moins de mal à l’arbre (lire, dommages). C’est un travail très dur et le plus long. C’est pourquoi presque tout le monde récolte maintenant avec des bâtons électriques qui tournent. C’est un peu moins bon pour l’arbre (car on peut le blesser légèrement) et cela consomme évidemment de l’énergie. Cependant, il y a maintenant aussi de grandes machines qui secouent les olives de l’arbre. Ces machines consomment beaucoup d’énergie et endommagent l’arbre !

Comment les olives sont-elles transportées après la récolte

Il est important de transporter les olives de la meilleure manière possible. Plus les olives sont transportées de manière aérée et sous moins de pression, moins elles subissent de dommages. Cela signifie que la structure moléculaire n’est pas endommagée et donc que la qualité est meilleure. La meilleure façon de les transporter est dans des caisses. Elles offrent la meilleure protection car elles absorbent bien tous les chocs dans le véhicule. Les transporter en vrac dans des camions est aussi excellent, car les olives se pressent les unes contre les autres et absorbent ainsi les chocs. Les sacs en jute sont également beaucoup utilisés, ils offrent une protection légèrement inférieure aux caisses mais sont aussi une très bonne alternative. Les sacs en plastique sont vraiment un moins bon choix, car les olives dans ces sacs fermentent plus rapidement.

À quelle vitesse les olives sont-elles pressées après la récolte

Les olives commencent à fermenter dès qu’elles sont détachées de l’arbre, et la fermentation n’est pas bonne pour la qualité. Plus elles sont pressées rapidement, mieux c’est ! La règle générale est de les presser dans les 24 heures suivant la récolte, mais les meilleurs producteurs vont directement au pressoir le jour même de la récolte !

De quelle manière l’huile d’olive est-elle pressée ?

Il existe plusieurs méthodes de pressage, dont la plus ancienne est le pressoir à pierre avec chevaux/ânes. Il y a aussi un pressoir vertical avec des nattes ou un pressoir hydraulique avec pilons. Cependant, la méthode de pressage moderne, où l’huile d’olive entre le moins possible ou pas du tout en contact avec l’oxygène, est la meilleure. Voici comment cela se passe :

1. La pulpe des olives est retirée du noyau par une râpe tournante
2. La pulpe arrive dans une sorte de cuve où elle est broyée pendant une heure ou deux avec de l’eau, libérant ainsi l’huile d’olive de la pulpe
3. L’huile d’olive et l’eau sont séparées
4. L’huile d’olive est filtrée grossièrement puis finement
5. L’huile d’olive est stockée dans de grands réservoirs sans entrer en contact avec l’oxygène
6. L’huile d’olive subit un processus d’auto-filtration de 3 mois, après quoi le dépôt se retrouve au fond du réservoir et l’huile d’olive claire peut être mise en bouteilles et en boîtes

L’âge de l’huile d’olive

Le Grec (et désormais nous et tous ceux qui sont avec nous depuis des années) préfère manger l’huile d’olive de cette façon… directement du pressoir ! Cette huile d’olive d’un vert éclatant est immédiatement mise en bouteille et utilisée avec du pain, sur des salades et dans des plats. Impossible de faire plus délicieux !

Floris : “Vous pouvez vraiment conserver l’huile d’olive pendant assez longtemps. Il y a même des histoires disant que des jarres d’huile d’olive vieilles de 2000 ans ont été trouvées à Knossos et sont encore comestibles ! Cependant, pour le goût de l’huile d’olive, il est préférable de la conserver le moins longtemps possible. La règle générale est : plus l’huile d’olive est jeune, plus son goût est puissant. Encore une fois, nous parlons des piliers que sont la fruité, l’amertume et le goût piquant dans la gorge. Le risque de défauts est également plus faible lorsque l’huile d’olive est conservée moins longtemps.”

L’oxydation est un ennemi qui guette. Heureusement, vous n’avez pas à vous en soucier si vous utilisez l’huile d’olive comme un Grec. Ils utilisent en moyenne 27 litres par personne et par an. Non seulement cela est très sain, mais une boîte de 5 litres d’huile d’olive extra vierge de haute qualité reste savoureuse pendant un an dans les bonnes conditions. Si vous ne parvenez pas à finir une boîte de 5 litres en 12 mois ? Assurez-vous de la transférer par exemple dans des bouteilles séparées, afin qu’il y ait relativement peu d’oxygène. Consultez ces conseils sur la conservation de l’huile d’olive pour vous assurer que votre huile d’olive reste la meilleure huile d’olive aussi longtemps que possible. De plus, il est important que l’huile d’olive soit mise en bouteille ou en boîte dans un récipient sombre.