Cuire à l’huile d’olive? Chauffer l’huile d’olive?

Chez Gkazas Huile d’Olive on reçoit souvent la question si on peut chauffer l’huile d’olive extra vierge. Quelle huile est la meilleure pour faire cuire? Est-ce que l’huile d’olive extra vierge convient pour cuisiner, une fois que on s’y met? Le fait qu’il y ait des réponses différentes, parfois contradictoires sur Internet, nous n’aide pas trop… C’est pour cela que, une fois pour toutes, nous vous donnerons la réponse juste, grâce à notre conseiller le plus honnête, qui est la science.

Quel est le point avant de brûler/point de fumée de l’huile d’olive

Afin de savoir quelle est la meilleure huile d’olive pour la cuisson, nous commençons avec le point avant de brûler (autrement dit le point de fumée) des huiles d’olives différentes. Une fois l’huile d’olive commence à fumer, ceci est un indicateur que l’huile d’olive a été trop chauffée, et par conséquent, elle est presque en train de brûler. Cela est très mauvais car, avec la combustion des aliments, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont libérés dans l’atmosfère. Ceux-ci sont considérés comme toxiques et nocifs pour la santé. ¹

On entend souvent que l’huile d’0live extra vierge ne convient pas pour faire cuire, rôtir et frire parce qu’elle commence vite à brûler.

Dans le graphique ci-dessous, vous pouvez voir les points de fumée par type d’huile d’olive.

Vous saviez peut-être déjà que l’Huile d’Olive Gkazas appartient à la catégorie des huiles d’olive extra vierges. Ce signifie que vous pouvez sans problème chauffer notre huile d’olive grecque jusqu’à 207 Degrés Celsius. Une des raisons principales pour laquelle toutes les huiles d’olive peuvent être chauffées jusqu’à au moins 207 degrés Celsius, consiste dans le fait qu’elles contiennent beaucoup d’acides gras mono-insaturés.³

Ces types d’acides gras sont plus résistants à la chaleur que les huiles contenant des acides gras poly-insaturés, qui produisent des substances nocives telles que les aldéhydes.⁴

Antioxydants

Une autre raison importante consiste dans le fait que l’huile d’olive extra vierge est très riche en antioxydants. Selon le Centre d’Alimentation aux Pays Bas ils sont définis comme:

“Les antioxydants sont un nom collectif pour des substances telles que les vitamines E et C, des oligo-éléments tels que le sélénium et des substances bioactives, présentes dans les légumes et les fruits.”

“Les antioxydants rendent vos aliments plus sains et ont un effet positif sur la température à laquelle vous pouvez chauffer votre huile/nourriture.”

Des recherches scientifiques ont montré ⁵ que l’huile d’olive extra vierge en particulier, contient de nombreux antioxydants et que ceux-ci sont absorbés par les aliments pendant la cuisson. De plus, les antioxydants augmentent la stabilité⁶ d’une substance chauffée. En bref : les antioxydants rendent vos aliments plus sains et ont un effet positif sur la température à laquelle vous pouvez chauffer votre huile/nourriture.

Une dernière raison pour laquelle vous pouvez chauffer l’huile d’olive de Gkazas jusqu’à au moins 207 degrés Celsius, trouve son explication dans le processus naturel de auto-filtrage de l’huile.

Ce processus fait que les dernières fibres d’olive coulent au fond pendant 3 mois, de sorte que l’huile d’olive reste limpide et exempte de particules résiduelles. Avec ceci on évite que ces particules résiduelles posent un risque, vu qu’ elles brûlent plus vite et peuvent même se carboniser. Cela conduirait à son tour à des substances nocives telles que les HAP ! ⁷

Chauffer l’huile d’olive extra vierge

Bien, le point de fumée de l’huile d’olive (extra vierge) commence à 207 degrés Celsius. Qu’est-ce que cela signifie quand on veut chauffer l’huile d’olive? Eh bien, que on peut tranquillement utiliser l’huile d’olive extra vierge pour la préparation de repas chauds. Néanmoins il faut toujours veiller à ce que l’huile d’olive ne soit pas trop chauffée. Donc, comment faire attention?

D’abord il est important que l’huile ne commence pas à fumer. Dès que l’huile émet de la fumée, des HAP peuvent être libérés dans l’air, ce qui est donc mauvais. Faites-y donc bien attention!

D’ailleurs, l’huile brûlée ne rendra pas vos plats plus appétissants .

C’est pour cela que nous conseillons de limiter autant que possible le temps de cuisson. Ainsi le risque de l’huile brûlée sera minimalisé.⁹

En bref : l’huile d’olive extra vierge est l’un des types d’huile les plus stables à chauffer grâce à son point de fumée élevé (et grâce aux acides gras mono-insaturés sains et ses composants antioxydants). Lorsque l’huile d’olive est utilisée correctement il n’y a absolument aucun risque pour la santé.¹⁰

Cuire à l’huile d’olive extra vierge

D’accord, nous savons que vous pouvez chauffer l’huile d’olive extra vierge jusqu’à 207 degrés Celsius. Pouvez-vous cuire et frire avec de l’huile d’olive extra vierge? Mais bien sûr! Selon le Centre d’Alimentation aux Pays-Bas l’huile d’olive extra vierge se prête même très bien à la cuisson, principalement grâce à son point de fumée élevé. Le fait que vous ajoutiez une valeur nutritionnelle à votre plat, grâce au niveau considérable des antioxydants est un grand atout.

Nous produisons notre huile d’olive de façon biologique. Vous ne le saviez pas? Ici vous pouvez lire comment.

La friture à l’huile d’olive extra vierge

Vous savez maintenant que vous pouvez cuire et frire dans de l’huile d’olive extra vierge. Mais il reste la question s’il est permis de faire la friture dans de l’huile d’olive extra vierge. La réponse est oui. Comme vous faites normalement frire à une température de 180 degrés Celsius, il n’y a pas de problème avec notre huile d’olive. En général il est recommandé ¹³ d’utiliser de l’huile d’olive si vous optez pour une huile pour la friture. Encore une fois, la raison principale est le point de fumée élevé de l’huile d’olive extra vierge. Et là aussi, c’est un bonus que vous ajoutez une valeur nutritionnelle supplémentaire à votre repas grâce au niveau élevé d’antioxydants.

Nous vous conseillons très fort à rester près de la poêle/friteuse lorsque vous faites frire dans de l’huile d’olive extra vierge. De cette façon, vous êtes sûr de ne pas trop chauffer l’huile. Vous pouvez le surveiller en vérifiant tout le temps si l’huile ne commence pas à fumer / ne fume pas.

Un conseil encore: voulez-vous savoir si l’huile est assez chaude pour la friture ou simplement si l’huile d’olive extra vierge a atteint la température juste? Placez un morceau de pain dans l’huile chaude. Le pain devient croustillant et doré en 30 secondes environ lorsque l’huile a une température de 160 degrés, en 15 secondes lorsqu’elle est à 180 degrés et en 10 secondes à 190 degrés. Pas de pain ? Avec un grain de riz ça fonctionne aussi. À la bonne température (environ 180 degrés Celsius), le grain remontera à la surface et commencera à cuire. Il existe également des thermomètres spéciaux en commerce, ce qui le rend encore plus facile.

Finalement encore une information sur le remplaçement de votre l’huile. Des recherches ont démontré¹ ⁴ que l’huile d’olive peut être utilisée dans une friteuse pendant plus de 24 heures avant qu’elle ne s’oxyde réellement (ce qui donne un goût mauvais). Vous pouvez également réutiliser votre huile d’olive, mais nous vous recommandons de tamiser votre huile après chaque utilisation pour éliminer l’eau et les petits morceaux. Ainsi vous pouvez réutiliser la même huile environ 5 fois.¹ ⁵ Soyez toujours attentif que l’huile ne commence pas à fumer. Il est conseillé de remplacer l’huile si elle sent mauvais ou a un goût particulier, ou si l’huile a l’air foncé et/ou sirupeuse.

Les alternatives de cuisson (alternatives à l’huile d’olive)

Nous aimerions bien vous donner une image complète des alternatives à l’huile d’olive (extra vierge) pour la cuisson, le rôtissage et la friture. Ci-dessous vous voyez une liste avec les alternatives, chacune avec ses avantages et ses inconvénients.

En brèf, la margarine / la margarine ou beurre faibles en matières grasses ne conviennent pas (le mieux) à la cuisson ni à la friture (nous ne pensons pas que vous les choisirez facilement pour la friture). Par exemple, le Centre d’alimentation aux Pays Bas¹⁶ les déconseille car ils contiennent une quantité relativement importante de graisses saturées. De plus, la margarine et la margarine faible en matières grasses contiennent beaucoup d’eau, ce qui n’est pas non plus idéal lors de la cuisson / friture. Le fait qu’elles contiennent aussi de nombreux émulsifiants, agents anti-éclaboussure, arômes, exhausteurs de goût, épaississants, colorants, ingrédients laitiers, gras trans et même des extraits de viande, ne les rend pas plus favorables. Quant au beurre, la cuisson est possible jusqu’à 180 degrés Celsius. Vu que d’autres huiles sont souvent ajoutées à la margarine/margarine faible en matières grasses, il n’est donc pas possible de dire à combien de degrés vous pouvez les chauffer jusqu’à ce qu’elles commencent à fumer.¹⁷Le Centre d’alimentation propose également l’huile d’olive comme bon choix/alternative.

Supposons que le beurre liquide est plus sain que le beurre solide. Cela a à voir avec le fait que la règle générale est que le beurre dur contient principalement des graisses saturées. Il vaut donc mieux éviter les paquets de beurre pour cuisiner. Cependant, les variantes liquides contiennent également des graisses saturées et des gras trans. Les gras trans sont très nocifs et se forment notamment lors de la transformation industrielle des graisses. Toutefois un choix plus sain que le beurre solide/la margarine/la margarine faible en matières grasses, c’est certain. Finalement la conclusion est ¹⁸ que l’huile d’olive est un meilleur choix en raison des antioxydants et de l’absence de graisses saturées et des gras trans. Et non, vous ne voulez pas faire frire votre nourriture dans le beurre pour cuisiner..

L’huile de noix de coco contient 82 % de graisses saturées (la plus élevée de toutes les graisses et huiles !). Nous savons que cela a un effet négatif sur votre santé. En fait, c’est un mythe que l’huile de coco est (si) saine. Cela montre bien le 5,6 qui est noté sur le tableau des valeurs nutritionnelles. ¹⁹Le point de fumée de l’huile de noix de coco se situe entre 177 et 232 degrés Celsius ²⁰ (huile de noix de coco raffinée et non raffinée, respectivement), alors faites très attention si l’huile commence à fumer. Vous pouvez donc faire frire dans l’huile de noix de coco non raffinée, mais en raison de la teneur élevée en graisses saturées, l’huile d’olive est un meilleur choix.

Tout comme l’huile d’olive, l’huile de tournesol contient beaucoup de graisses insaturées et a un goût neutre (nous pensons seulement que c’est un inconvénient, car nous préférons donner plus de saveur au plat que nous cuisinons). Le fait que le point de fumée de l’huile de tournesol se trouve à 227 degrés Celsius est un avantage par rapport à l’huile d’olive. Pourtant, l’huile d’olive est préférable. Même si l’huile de tournesol contient une quantité relativement élevée de graisses polyinsaturées, dans le tableau des valeurs nutritionnelles ²¹, l’huile d’olive extra vierge obtient un meilleur score de 8,3 contre un score de 7,2 de l’huile de tournesol.

Avec moins d’acides gras mono-insaturés et plus d’acides gras poly-insaturés, l’huile de colza est inférieure à l’huile d’olive. Toutefois, cette huile obtient de meilleurs résultats quant au pourcentage de graisses saturées. Bien que le point de fumée de l’huile de colza soit élevé (240 degrés Celsius), il n’est pas recommandé d’y cuire, rôtir ou frire. En effet, l’huile contient une quantité relativement importante d’acides gras poly-insaturés. ²²