Wat maakt de beste olijfolie - een interview met oprichter Floris

Wat maakt nou de beste olijfolie? Dat lijkt een gemakkelijke vraag, maar het heeft ons jaren gekost voordat we ‘m écht konden beantwoorden. Het gaat namelijk wat verder dan ‘de beste olijfolie is biologisch en extra vierge’. We spreken oprichter Floris om voor eens en altijd duidelijk de vraag te beantwoorden.

Het is niet de zuurgraad

Wanneer jij al iets meer onderzoek hebt gedaan, dacht jij het antwoord misschien te weten. Olijfolie is van hoogwaardige kwaliteit (lees; extra vierge) wanneer de zuurgraad niet boven de 0,8 procent ligt. De beste olijfolie, daarvan ligt de zuurgraad op 0,5. Waar dit wel een manier is om de verschillende soorten olijfolie te classificeren, is dit geen solide manier om olijfolie aan te toetsen. Floris licht het toe: “Het probleem met op basis van zuurgraad bepalen hoe de kwaliteit van de olijfolie is, is dat dit met chemie gemakkelijk aan te passen/vervalsen is. Zo kun je een slechte(re) olijfolie opeens van de beste kwaliteit mogelijk maken.” Oké, next!

Organoleptisch bepalen wat de beste olijfolie is

Organiwattes? Organoleptisch! Floris: “Dat betekent op basis van smaak bepalen wat de kwaliteit van olijfolie is. je voert dan een smaakanalyse uit (sommige experts kunnen dit proeven, maar meestal gebeurt het via een lab). In een zeer kwalitatieve olijfolie laat die tot 25 verschillende smaken zien, zoals noten, tomaat en artisjok. Dit heeft uiteraard allemaal te maken met waar de olijfboom staat, het type grond, enzovoorts. Er zijn 3 hoofd parameters, fruitigheid, bitterheid en de pittige smaak in de keel. Hoe hoger deze waardes, hoe kwalitatiever de olijfolie. Leuk feitje: wanneer fruitigheid hogere waardes heeft dan bitter en de pittige smaak, zal de olijfolie minder snel defecten vertonen.”

Defecten in olijfolie kunnen zich op verschillende manieren uiten en zijn voor een getrainde proever te herkennen. De olijfolie proeft dan muf of ranzig. Ook kun je het zien aan de kleur van de olijfolie (anders dan diepgroen tot goudkleurig) of wanneer de olijfolie schimmels kent.

Wat beïnvloedt dan de kwaliteit van olijfolie – moleculaire structuur?

“Het gaat hierbij over het effect op de intactheid van de moleculaire structuur tijdens de levensduur van de olijven en dus uiteindelijk op de olijfolie. En ik bereid je alvast voor, er zijn heel wat factoren van invloed. Dat maakt het ook dat de beste olijfolie niet zomaar tot stand komt. Het is een constant proces van liefde, aandacht, analyse, verbeteren en een beetje geluk hebben!”

Plek waar de bomen staan

1. Welk klimaat heerst hier (een zacht Mediterraan zeeklimaat is perfect)?
   1. Niet te veel, maar ook niet te weinig neerslag
   2. Niet te heet, maar ook niet te koud
   3. Niet te veel wind, maar wel een fijne bries
2. Hoe veel water krijgen de bomen uit natuurlijke neerslag?
   1. Is dit voldoende of moet er extra water worden gegeven? Extra water is oppervlakkig, dat betekent dat de olijfbomen zelf minder hard moeten werken om genoeg water te krijgen. Hierdoor zijn de bomen minder sterk, minder weerbaar. Dit proef je ook terug in de uiteindelijke oogst
3. Staan de bomen ver genoeg uit elkaar zodat er voldoende ruimte, water en zonlicht is voor de boom?

Welke planten, dieren en insecten leven er rondom de olijfbomen?

1. Een verscheidenheid aan planten, dieren en insecten (ook wel polycultuur) betekent een rijkere grond, meer voeding en zo gezondere olijfbomen en olijven van hoge kwaliteit
2. Demeter (de juiste bodem biodiversiteit) – om de zoveel cm2 een regenworm bijvoorbeeld

Worden de bomen of olijven door dieren beschadigd?

1. Geiten en schapen die de bladeren en olijven aanvreten
2. Dakos, een soort ongedierte/vlieg die in de olijven kruipen en deze aanvreten. Dit kan desastreus voor de oogst zijn!

Wordt er een mest / kunstmest / pesticiden gebruikt?

1. En zo ja, welke? Het mooiste (er gaat natuurlijk ook een duurzaamheids-argument met de beste olijfolie gemoeid) is wanneer de bomen bijvoorbeeld natuurlijk worden bemest door vrijgrazende schapen en geiten. Dit is zoals het in de natuur is bedoeld en bovenal beter voor de bodemgrond dan het gebruik van kunstmest.

Onder welke temperaturen wordt er geoogst?

1. Lagere temperaturen zijn beter, dus wordt er ook vaak ‘s nachts dan wel heel vroeg geoogst.

Hoe worden de olijven geoogst

1. Takken – hoe iedereen het vroeger deed, uit de boom tikken van de olijven
2. Electrische stokken die ronddraaien – is iets minder goed voor de boom (want je kan ‘m ietwat beschadigen) en kost natuurlijk energie
3. Grote machine die olijven uit de boom schudt – kost veel energie en beschadigt de boom!

Hoe worden de olijven na de oogst vervoerd

1. Zakken – juten zakken zorgen hierbij voor de beste bescherming omdat ze alle klappen in de wagen goed opvangen
2. Kratten – ook een goed alternatief
3. Los in aanhangwagens of anders

Hoe snel worden de olijven na de oogst geperst

1. Olijven beginnen direct te fermenteren zodra ze los komen van de boom en fermentatie komt de kwaliteit niet te goede – hoe sneller er geperst wordt hoe beter, de vuistregel is binnen 48 uur na oogsten, maar de beste olijfolie producten gaan dezelfde dag meteen na de oogst naar de pers toe!

Op welke wijze wordt de olijfolie geperst

1. Steenpers (met paarden / ezels)
2. Verticale pers met matten
3. Hydraulische pers met stampen
4. Persing van hedendaags waarbij de olijfolie zo min mogelijk dan wel niet in aanraking komt met zuurstof:
   1. Vruchtvlees van olijven wordt middels een ronddraaiende schaaf verwijderd van de pit
   2. Vruchtvlees in een soort bak waar het een uur of 2 vermalen wordt met water waardoor de olijfolie uit het vruchtvlees komt
   3. Olijfolie en water worden van elkaar gescheiden
   4. Olijfolie wordt grof en daarna fijn gefilterd
   5. Olijfolie wordt zonder dat het in aanraking komt met zuurstof opgeslagen in grote tanks
   6. Olijfolie gaat een zelffilteringsproces in van 3 maanden, waarna het bezinksel op de bodem van het vat ligt en de heldere olijfolie de flessen en blikken in kan

De leeftijd van de olijfolie

Floris: “Je kunt olijfolie echt wel een flinke tijd bewaren. Er zijn zelfs verhalen dat er op Knossos kruiken olijfolie van 2000 jaar oud zijn gevonden en nog steeds eetbaar zijn! Echter is het voor de smaak van de olijfolie het beste wanneer-ie zo kort mogelijk wordt bewaard. De vuistregel is: hoe jonger de olijfolie hoe krachtiger van smaak. Wederom hebben we het dan over de pijlers fruitigheid, bitterheid en pittige smaak in de keel. De kans op defecten is ook kleiner wanneer de olijfolie korter staat.”

Maar goed, wij begrijpen ook dat je een 5 liter blik olijfolie niet binnen een week ophebt. Check deze tips omtrent olijfolie bewaren goed, zodat je ervoor zorgt dat je olijfolie zo lang mogelijk de beste olijfolie blijft. Daarnaast is het belangrijk dat je olijfolie in een donkere fles of blik is afgevuld.

De beste olijfolie?

Het is veel te behappen, alle factoren die beïnvloeden wat een goede olijfolie maakt. Het kan zijn dat het je nog even duizelt, maar hopelijk is het je ook wat duidelijker geworden. De essentie zit ‘m in ieder geval de smaak, niet de getalletjes, en wat je ziet (geen defecten). En wanneer die beste olijfolie in je bezit is, dan moet je ‘m uiteraard goed bewaren zodat-ie zo lang mogelijk super smaakvol blijft. Check? 🙂