Dit gerecht is één van de gezonde recepten van David Baxter, een echte Nederlandse winter classic – Hollands hert en pastinaakpuree, maar dan met een moderne twist: Hollands hert in olijfolie. Bovendien gaan er onder andere Italiaanse kruiden en Madeira-wijn in de hertenjus, en de pastinaakpuree bevat een beetje witte chocolade! De instructies beginnen met de jus, want die is vrij bewerkelijk: de pan moet twee keer 24 uur op het vuur staan. De hoeveelheden zijn in principe voor 4 personen. Je zal dan jus overhouden, maar dat is geen probleem. In een goed afgesloten container in de vriezer blijft dat nog zeker drie maanden goed.
Ingrediënten Hollands hert (voor 4 personen)
Hertenlende
400 g hertenlende zonder vetrand (500 g met vetrand)
50 ml Gkazas Olijfolie
Snuf zout
Hertenjus
Grote soeppan (8 liter)
2 kg hertenbeenderen
1,5 kg gezaagde kalfshaksen (ga hiervoor naar een goede slager)
1,5 kg runderbeenderen
100 g kalfsbroeipoten
0,5 l rode tafelwijn
200 ml Madeira-wijn
80 ml tomatenpuree uit blik
250 g gepelde tomaten uit blik
4 teentjes knoflook
100 g sjalotjes
2 uien
2 winterpenen
2 preien
¼ knolselderij
¼ bleekselderij
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
1 laurierblad
3 korianderzaadjes
2 jeneverbessen
halve steranijs
3 zwarte peperkorrels
Gebakken aardappels
1,5 kg La Ratte aardappels (als je deze niet kan vinden, zijn andere hardkokende aardappels ook geschikt)
640 g ganzenvet (of 700 ml Gkazas Olijfolie voor de vegetarische variant)
3 teentjes knoflook
1 takje tijm
Gkazas Olijfolie
Rode kool
300 g rode kool
100 g rode ui
50 g granny smith
150 ml rode wijn
100 ml kippenbouillon
1 el ganzenvet (of Gkazas Olijfolie voor de vegetarische variant)
1 el Gkazas Olijfolie
2 el honing
2 kaneelstokjes
1 steranijs
Pastinaakpuree
500 g geschilde pastinaken
150 g room
Halve tl zout
10 g witte chocolade
1 el Gkazas Olijfolie
Bereiding
Hertenjus
Doe de beenderen van kalf en rund in een voorverwarmde oven: 50 minuten op 200 graden.
Fruit in de tussentijd de knoflook en uien (beide grofgesneden) in Gkazas Olijfolie. Voeg de winterpenen, knolselderij, bleekselderij (ook allemaal grofgesneden), zwarte peperkorrels en korianderzaadjes toe. Bak alles goudbruin.
Voeg de tomatenpuree, tijm, rozemarijn en laurierblad toe. Roer 2 minuten door.
Het blikje gepelde tomaten even doorroeren en dan ook toevoegen. Laat dit inkoken tot een dikke pasta.
Voeg de rode wijn toe. Weer laten inkoken tot een dikke pasta.
Nu zijn de geroosterde beenderen klaar. Voeg deze en de dikke pasta toe aan de 8-liter-soeppan. Vul de pan tot de rand met water en breng aan de kook. Laat 24 uur zachtjes inkoken. Haal de bouillon door de zeef.
Rooster de hertenbeenderen in een voorverwarmde oven: 30 minuten op 180 graden.
Fruit de fijngesneden sjalotjes in olijfolie met de jeneverbessen en steranijs.
Als de sjalotjes lichtbruin zijn voeg je de Madeira-wijn toe. Laat dit inkoken tot een dikke pasta.
Doe deze pasta, met de gezeefde runderbouillon en geroosterde hertenbeenderen, in de 8-liter-soeppan. Vul weer tot de rand met water, breng aan de kook en laat 24 uur zachtjes inkoken.
Haal door een zeef en laat de jus zachtjes inkoken. Verwijder iedere 15 minuten met een spatel het troebele bovenlaagje tot de jus de gewenste dikte heeft bereikt.
Rode kool
Snijd de rode kool en de rode ui fijn en rasp de granny smith. Bak de rode kool en ui even aan in een hete pan met Gkazas Olijfolie. Voeg dan de granny smith toe.
Voeg de kaneel, steranijs, honing, ganzenvet, rode wijn en kippenbouillon toe. Gaar de kool tot gewenste gaarheid. Verwijder de kaneel en steranijs voor het opdienen.
Pastinaakpuree
Snijd de pastinaken in schijfjes en stoom ze boven gezouten water in 20-25 minuten gaar. Laat ze dan minstens 15 minuten in een zeef uitdruppelen. Bewaar het stoomwater.
In een keukenmachine of blender pureren tot een gladde pasta. Voeg rustig het stoomwater toe tot de puree de gewenste dikte heeft.
Smelt de witte chocolade au bain marie en voeg dan toe aan de puree. Tenslotte alles nog een keer door de zeef.
Gebakken aardappels
Maak de aardappels schoon. Doe in een ovenschaal met de fijngehakte knoflook en tijm. Bedek de aardappels in gesmolten ganzenvet (of Gkazas Olijfolie). Bak minstens 45 minuten in de oven op 150 graden, totdat de aardappels beetgaar zijn. Laat ze in het vet afkoelen totdat je ze opdient.
Hollands hert in olijfolie
Verwijder de vetrand. Snijd het vlees in plakken van circa 2 cm dikte. Bestrooi beide kanten licht met zout en laat 15-30 minuten op kamertemperatuur liggen. Veeg beide kanten dan droog met keukenpapier.
Verhit ruim Gkazas Olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Bak het vlees medium rare in 2-3 minuten per kant.
Nu kan je het gerecht opmaken. Trek een dikke streep pastinaakpuree over het bord. Leg daar de rode kool en de lende van Hollands hert in olijfolie speels overheen. Leg de gebakken aardappels op de rode kool en langs de rand van het bord. Druppel twee eetlepels jus over het geheel.
Wil je trouwens nog meer gezonde recepten zien? Check dan ons dossier dat vol met gezonde recepten zit!
