Net nadat we dachten dat het niet veel gekker zou kunnen veraste David Baxter ons met zijn dessert waarin hij wederom de olijfolie op verschillende manieren zou gaan gebruiken. Het vergt wat uitzoekwerk en wellicht ook wat ervaring, maar als je je gasten écht wil overdonderen, maak dan deze chocolademousse met olijfolie, gemarineerde vijgen en hazelnootfudge. Dit is echt een dessert zoals een chef hem serveert!
Ingrediënten (voor 4 personen)
Chocolademousse met olijfolie
3 eidooiers
1 heel ei
125 g suiker
250 g pure chocolade (66% cacao)
1 el Gkazas Olijfolie
125 ml volle melk
4 blaadjes gelatine
500 ml room
Gemarineerde vijgen
8 vijgen
150 ml rode port
1 kruidnagel
Halve lange peper (anders 3 zwarte peperkorrels)
⅕ steranijs
⅕ kaneelstokje
zest van ¼ citroen
50 ml sinaasappelsap
50 g suiker
Vijgengel
200 g gepureerde vijgen
1 tl agar agar
Zest en sap van ⅗ sinaasappel
Hazelnootfudge
190 g witte chocolade
40 g room
20 g boter
20 g glucose (anders suiker)
Grote el pralinépasta (anders goede hazelnootpasta)
Gkazas Olijfolie-poeder
2 el Gkazas Olijfolie
100 g maltodextrine
Bereidingswijze
Hazelnootfudge
Doe de room, boter en glucose in een steelpannetje en breng aan de kook. Meng de pralinépasta mee totdat deze opgelost is. Voeg dan de witte chocolade toe en blijf roeren totdat een egaal geheel ontstaan is. Stort het in een schaal met bakpapier en doe deze in de vriezer. Snijd hier voor opdienen blokjes met zijdes van 1,5 cm uit.
Chocolademousse met olijfolie
Sla de room op tot deze lobbig maar niet droog is. Kook een laagje water in een steelpan en meng de suiker er doorheen.
Kook deze suikersiroop in totdat deze 121 graden bereikt. (Dit kan je checken door af en toe met een lepeltje een beetje siroop in een glas koud water te laten vallen. Bij 121 graden vormt de siroop een stevig maar nog wel kneedbaar klompje. Als de klomp hard wordt is je siroop te heet en moet je weer wat kokend water toevoegen.)
Klop de eidooiers en het hele ei op met de suikersiroop. Verwarm de melk in een steelpannetje en los daarin de blaadjes gelatine op. Smelt de chocolade au bain marie, en giet daar het melk-gelatinemengsel overheen. Meng dit alles met het eieren-suikermengsel, en vervolgens met de lobbige room. Roer zachtjes door met een houten spatel tot een egaal geheel. Laat minstens een uur in de koelkast opstijven. Plaats een half uur voor opdienen weer op kamertemperatuur.
Gemarineerde vijgen
Smelt de suiker in een steelpannetje tot lichtbruine caramel. Blus dit af met de port. Voeg alle specerijen toe en laat dit 10 minuten trekken op laag vuur. Laat het tenslotte inkoken tot de helft van originele hoeveelheid. Doe de vijgen in een schaaltje en giet de marinade over ze heen. Laat dit minstens een uur op kamertemperatuur staan.
Vijgengel
Doe de vijgenpuree, agar agar en sinaasappelsap en -zest in een pan en breng aan de kook. Kluts of mix het vervolgens tot een stevige gel.
Gkazas Olijfolie-poeder
Doe de Gkazas Olijfolie in de blender of keukenmachine. Laat deze draaien op de laagste snelheid. Voeg de maltodextrine beetje bij beetje toe tot alles opgelost is.
Bord opmaken
Nu kan je het bord opmaken. Trek een streep vijgengel over het bord. Leg daar met een eetlepel een bol chocolademousse met olijfolie op. Plaats daar vier blokjes hazelnootfudge en twee gemarineerde vijgen omheen. Strooi tenslotte nog wat bolletjes Gkazas Olijfolie-poeder overheen.
