Tartaar van koningsbaars met olijfolie en crème van zoete aardappel
Bij de Gkazas Masterclass presenteerden drie chefkoks ieder een gerecht met een belangrijke rol voor onze olijfolie. Het gerecht van Freek van Noortwijk (Breda, Guts & Glory) was boterzacht maar razend spannend: tartaar van koningsbaars met olijfolie, een crème van zoete aardappel en een limoenpastille. Alles bij elkaar bevat de bereiding maar liefst zes verschillende technieken voor het gebruik van olijfolie. Probeer dit heerlijke gerecht te bereiden zoals Freek dat deed, en je leert koken met olijfolie als een chef-kok!
Ingrediënten (voor 5 personen):
Tartaar van koningsbaars met olijfolie:
400 g koningsbaarsfilet
50 ml Gkazas olijfolie
2 bosuien
Sap en zest van 1 limoen
1 tl gemalen witte peper
1 tl zout
Crème van zoete aardappel
1 kg geschilde zoete aardappels
1 l sinaasappelsap
1 ui
Halve bol knoflook
1 tl chilipeper
Duimdik stuk gember
100 ml sushi-seasoning
1 tl zout
Koriandermayonaise:
Eiwit van 1 groot ei (of 2 kleintjes)
1 bosje koriander
40 ml sushi-seasoning
40 ml chardonnay-azijn
1 tl zout
1 tl xanthaangom (Arabische gom kan ook)
250 ml zonnebloemolie
75 ml Gkazas olijfolie
Kefir-vinaigrette:
50 ml olijfolie
5 blaadjes limoenblad
Duimdik stuk gember
1 chilipepers
Steeltjes van 1 bosje koriander
Witte deel van de bosuien
1 dikke stengel citroengras (of twee kleintjes)
Sap en zest van 1 limoen
25 ml sushi-seasoning
12,5 ml chardonnay-azijn
1 tl zout
IJs van limoensap en olijfolie:
Sap van 1 limoen
1 el suiker
snufje xanthaangom (of Arabische gom)
65 ml Gkazas Olijfolie
Pastillemalletjes
Bereiding
Dit gerecht laat de ware veelzijdigheid van olijfolie zien. Er komen namelijk maar liefst zes bereidingstechnieken in voor, verspreid over vijf elementen. Dat maakt dit gerecht nogal bewerkelijk. Volg de onderstaande stappen dus zorgvuldig en proef tussentijds regelmatig.
IJspastilles van limoensap en olijfolie
Begin met de ijspastilles van limoensap en olijfolie. Zeef de limoensap, voeg het suiker toe. Goed mengen. Voeg de xanthaangom toe. Voeg de olijfolie langzaam toe terwijl je doorroert: het geheel moet met elkaar binden. Vul je pastillemalletjes en schuif die in de vriezer.
Crème van zoete aardappel
Ga dan verder met de crème van zoete aardappel. Fruit de ui, knoflook, chilipeper en gesneden gember in ruim olijfolie. Voeg zoete aardappels in blokjes toe. Voeg na een paar minuten de sinaasappelsap toe. Kook dit door totdat de zoete aardappels gaar zijn en de helft van de sinaasappelsap verdampt is. Verwijder de gember eruit en giet het zoete-aardappelmengsel in de keukenmachine. Laat deze draaien totdat je een smeuïge structuur hebt. Voeg zout en sushiseasoning toe. Laat minstens een uur afkoelen en daardoor opstijven voor gebruik.
Koningsbaars met olijfolie #1
Als de crème van zoete aardappel ligt af te koelen begin je aan de tartaar van koningsbaars. Snijd de koningsbaarsfilets in kleine stukken, of haal ze door de grove gehaktmolen. Zout toevoegen en laten staan: het zout moet een half uur intrekken.
Koriandermayonaise
Maak in de tussentijd de kefir-vinaigrette en koriandermayonaise. Meng voor de kefir-vinaigrette de olijfolie met de limoenblaadjes, gember, chilipepers, koriandersteeltjes, bosui-resten, citroengras, limoenzest en -sap, suhi-seasoning, chardonnay-azijn en zout. Laat dit een tijdje staan, zodat de kruiden en specerijen in de olie trekken.
Voor de koriandermayonaise doe je de bosjes koriander in de keukenmachine met de sushi-seasoning en chardonnay-azijn. Laat de keukenmachine draaien totdat alles goed gemengd en fijngehakt is. Voeg het eiwit, zout en xanthaangom toe. Laat de keukenmachine doordraaien terwijl je rustig zonnebloemolie en olijfolie toevoegt. Vul een spuitzak met je koriandermayonaise.
Koningsbaars met olijfolie #2
Ga nu terug naar je koningsbaars met olijfolie. Roer het geheel los met de olijfolie. Breng het geheel op smaak met de limoenzest en -sap, gemalen witte peper en bosui.
Nu is het tijd om de borden op te maken!
Nu is je crème van zoete aardappels voldoende afgekoeld en opgestijfd. Vul hiermee een tweede spuitzak. Nu maak je het gerecht af. Neem diepe borden en verdeel 75 gram tartaar speels in het midden van ieder bord. Zet drie stippen van de zoete-aardappelcrème, ieder ter grootte van een stuiver. Zet drie stipjes van de koriandermayonaise, ieder ter grootte van een dubbeltje. Leg een (inmiddels bevroren) ijspastille in het midden van de tartaar. Leg drie gemarineerde sjalotringen neer. Druppel wat kefir-vinaigrette over het geheel. Garneer met vijf Oost-Indische kersblaadjes en vijf Ghoa-cressjes per bord.
Wil je trouwens nog meer gezonde recepten zien? Check dan ons dossier dat vol met gezonde recepten zit!
