olijfolie bakken

Olijfolie bakken? Olijfolie verhitten?

Gkazas Olijfolie krijgt veel vragen rondom het verhitten van extra vierge olijfolie. Wat is de gezondste olie om in te bakken? Kun je met extra vierge olijfolie bakken en is dit de beste keuze als je aan het kokkerellen bent geslagen? Dat er op het internet diverse, tegenstrijdige antwoorden zijn te vinden helpt niet. Vandaar dat we daar nu voor eens en altijd uitgebreid antwoord op geven met de wetenschap als onze eerlijke raadgever.

Het begint met het brandpunt/rookpunt van olijfolie

Om te weten wat de beste olijfolie is om mee te bakken, beginnen wij bij het brandpunt (ook wel rookpunt) van de verschillende olijfoliën. Wanneer olijfolie gaat roken, is dit een indicator dat de olijfolie tot een te hoge temperatuur is verhit en daardoor aan het ‘aanbranden/verbranden’ is. Dit is niet goed aangezien wanneer eten verbrandt, polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) vrijkomen. Dit zijn ongezonde stoffen die bijvoorbeeld met ziekteverwekking worden geassocieerd.1

Nu hoor je dikwijls dat extra vierge olijfolie ongeschikt om mee te bakken, frituren en braden omdat het snel verbrandt. In de onderstaande grafiek zie je de brandpunten per type olijfolie.

Zoals je misschien al weet valt Gkazas Olijfolie onder de extra vierge olijfolie. Dit betekent dat je zonder zorgen onze Griekse olijfolie tot 207 Graden Celsius kunt verwarmen. Eén van de belangrijkste redenen dat je (alle soorten) olijfolie tot minimaal 207 graden Celsius kunt verwarmen, is dat ze veel enkelvoudig onverzadigde vetten bevatten.3 Dit soort vetten zijn beter bestand tegen verhitting dan oliën met meervoudig onverzadigde vetten, waaruit schadelijke stoffen zoals aldehyden ontstaan.4

Antioxidanten

Nog een andere, belangrijke reden hiervoor is de hoge aanwezigheid van antioxidanten in extra vierge olijfolie. Volgens het Voedingscentrum is dit de definitie: “Antioxidanten is een verzamelnaam voor stoffen zoals de vitamines E en C, spoorelementen zoals seleen en bioactieve stoffen, zoals aanwezig in groente en fruit.”

“Antioxidanten maken je eten gezonder en hebben een positief effect op tot hoe hoog je je olie/eten kunt verhitten.”

Uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken 5 dat vooral extra vierge olijfolie veel antioxidanten bevat en deze tijdens het verhitten in het verhitte eten worden opgenomen. Daarnaast vergroten antioxidanten de stabiliteit6 van een verhitte substantie. Kortom: antioxidanten maken je eten gezonder en hebben een positief effect op tot hoe hoog je je olie/eten kunt verhitten.

Een laatste reden dat je de extra vierge olijfolie van Gkazas tot 207 minimaal graden Celsius kunt verhitten, is het natuurlijke zelf-filteringsproces van de olie.7 Hierbij zakken de laatste olijfvezels gedurende 3 maanden naar de bodem waardoor de olijfolie helder en vrij van restdeeltjes is. Deze restdeeltjes hebben namelijk een lager brandpunt en kunnen zelfs verkolen. Dit leidt weer tot ongezonde stoffen zoals PAK’s!8

Extra vierge olijfolie verhitten

Goed, het brandpunt van (extra vierge) olijfolie begint dus op de 207 graden Celcius. Wat betekent dit voor dan voor het verhitten van olijfolie? Nou, dat je zonder zorgen extra vierge olijfolie kunt gebruiken voor warme bereidingen in de keuken. Je zult zelf begrijpen dat het van belang is dat je er dan voor zorgt dat je je olijfolie niet tot te hoge temperaturen verhit. Hoe zorg je daarvoor?

Ten eerste is het van belang er altijd op te letten dat je olie niet gaat roken. Als je olie gaat roken/walmen is-ie aan het verbranden en dan kunnen er PAK’s vrijkomen. Let daar dus goed op! Ook zal verbrande olie geen positief effect op de smaak van je eten hebben. Daarbij is het aan te raden om de bereidingstijd zo kort mogelijk te houden. Dan minimaliseer je de kans op verbrande olie.9

Kortom: extra vierge olijfolie behoort door het hoge brandpunt (mede dankzij de gezonde, enkelvoudig onverzadigde vetten en het kennen van antioxidanten) tot één van de meest stabiele oliesoorten om te verhitten. Bij correct gebruik van olijfolie is er geen enkele reden om aan te nemen dat er een gezondheidsrisico is.10 en 11

Extra vierge olijfolie bakken

Oké, we weten dat je extra vierge olijfolie kunt verhitten tot 207 graden Celsius. Kun je dan met extra vierge olijfolie bakken en braden? Maar natuuuuuurlijk! Volgens het Voedingscentrum is extra vierge olijfolie zelfs heel geschikt om in te bakken. De belangrijkste reden hiervoor is het hoge brandpunt van extra vierge olijfolie. Dat je daarna dankzij de hoge mate van antioxidanten ook nog extra voedingswaarde aan je eten toevoegt is natuurlijk heel mooi meegenomen.

Wij maken onze olijfolie biologisch. Wist jij dat al? Hier lees je er meer over.

Waarom wordt het dan soms wel afgeraden om met extra vierge olijfolie te bakken en reguliere olijfolie als alternatief te gebruiken? Daar ligt grotendeels een financiële reden ten grondslag aan. Reguliere olijfolie is goedkoper. Soms wordt er geopperd dat de smaak (vooral bij langdurige verhitting) verloren gaat. Je proeft de grassige, smaakvolle accenten van de extra vierge olijfolie dan wat minder. Echter is het bij extra vierge olijfolie bakken (en braden) vaak zo dat je relatief kort aan het koken bent. Hierdoor zul je juist die karakteristieke smaak van extra vierge olijfolie aan je gerecht toevoegen. Het resultaat is een betere smaakbeleving en om die reden is het met extra vierge olijfolie bakken en braden, zoals Gkazas Olijfolie, aan te raden. 12

Frituren in extra vierge olijfolie

Je weet nu dat je in extra vierge olijfolie bakken en braden kunt. Maar de vraag is natuurlijk of het frituren in extra vierge olijfolie gedoogd is. Het antwoord is ja. Aangezien je normaliter frituurt op temperatuur van 180 graden Celsius is dit voor onze olijfolie ook geen probleem en wordt er over het algemeen aangeraden13 om als je voor een olie gaat om in te frituren, olijfolie te gebruiken. Ook hier is de belangrijkste reden het hoge brandpunt van extra vierge olijfolie. En ook hier is het mooi meegenomen dat je extra voedingswaarde aan je eten toevoegt door de hoge mate van antioxidanten.

We willen je wel nogmaals op het hart drukken om bij de pan/frituur te blijven staan wanneer je in extra vierge olijfolie aan het frituren bent. Zo ben je er zeker van dat je de olie niet té hoog verwarmd. Dit kun je in de gaten houden door te blijven checken of de olie niet aan het walmen/roken is.

Dan nog een tip voor jou: wil je weten of de olie heet genoeg is om in te frituren of simpelweg weten of de extra vierge olijfolie al op temperatuur weten? Leg een stuk brood in de hete olie. Brood wordt krokant en goudbruin in zo’n 30 seconden als de olie een temperatuur heeft van 160 graden, in 15 seconden als het 180 graden is en in 10 seconden bij 190 graden. Geen brood? Een rijstkorrel kan ook. Bij de juiste temperatuur (dat is rond de 180 graden Celsius) zal het korreltje naar de oppervlakte komen en beginnen te garen. Er zijn trouwens ook speciale thermometers te koop, dat is al helemaal gemakkelijk.

Tot slot nog een puntje omtrent het vervangen van je olie. Onderzoek heeft aangetoond14 dat olijfolie meer dan 24 uur gebruikt kan worden in een friteuse voordat het echt erg oxideert (dat de smaak negatief wordt beïnvloed). Je kunt je olijfolie ook hergebruiken, maar dan raden we wel aan je olie elke keer na gebruik te zeven zodat je water en stukjes verwijdert. Zo kun je de olie een keer of 5 hergebruiken.15 Ook hier is aandacht de sleutel. Blijf dus checken of de olie niet gaat roken/walmen. Daarbij is het raadzaam de olie te vervangen als-ie sterk ruikt of smaakt of er donker en/of stroperig uitziet.

Alternatieven voor extra vierge olijfolie bakken

We willen een zo volledig mogelijk beeld geven van de alternatieven voor extra vierge olijfolie bakken, braden en frituren. Vandaar dat we hieronder kort wat alternatieven geven met daarbij de voor- en nadelen.

Een lang verhaal kort is dat halvarine/margarine/(room)boter niet (het beste) geschikt zijn om mee te bakken of braden (frituren zou je sowieso niet in je hoofd halen, denken we). Zo raadt het Voedingscentrum16 dit af omdat er relatief veel verzadigde vetten inzitten. Daarnaast bevatten halvarine en margarine veel water wat ook niet wenselijk is tijdens het bakken/braden. Dat er nog veel emulgatoren, anti-spatmiddelen, aroma’s, smaakversterkers, verdikkingsmiddelen, kleurstoffen, melkbestanddelen, transvetten en zelfs vleesextracten worden toegevoegd komt deze keuze niet ten goede. Bakken in roomboter is daarnaast ook nog eens tot 180 graden Celcius mogelijk. Aan margarine/halvarine worden vaak andere oliën toegevoegd waardoor het niet mogelijk is om te zeggen tot hoeveel graden je ze kunt verwarmen totdat het begint te roken.17 Het voedingscentrum geeft trouwens olijfolie als de goede keuze/alternatief.

Laten we vooropstellen dat vloeibare boter gezonder is dan harde boter. Dit heeft ermee te maken dat de vuistregel is dat harde boter met name verzadigde vetten bevat. Pakjes bak- en braadproducten kun je dus beter mijden. Echter bevatten ook de vloeibare varianten verzadigde vetten en transvetten. Transvetten zijn zeer schadelijk en ontstaan met name door de industriële bewerkingen van vetten. Kortom: een gezondere keuze dan boter/margarine/halvarine, dat is zeker. Echter is hierbij ook de conclusie18 dat olijfolie door de antioxidanten, afwezigheid van verzadigde vetten en -transvetten een betere keuze is. En nee, frituren ga je niet doen in bak- en braadproducten.

Kokosolie bestaat voor 82% uit verzadigd vet (het hoogste van alle vet- en oliesoorten!). Hiervan weten we dat dit een negatief effect heeft op je gezondheid. Sterker nog, het is een fabeltje dat kokosolie (zo) gezond is. Dat toont de 5,6 wel die wordt gescoord op de voedingswaardetabel. 19Het brandpunt ligt trouwens bij kokosolie tussen de 177- en 232 graden Celsius 20 (respectievelijk geraffineerde en ongeraffineerde kokosolie), dus let goed op of de olie gaat walmen/roken. Bij ongeraffineerde kokosolie kun je dus wel frituren, maar door het hoge gehalte verzadigde vetten is olijfolie een betere keus.

Zonnebloemolie bestaat net zoals olijfolie voor een groot deel uit onverzadigde vetten en kent een neutrale smaak (dit vinden wij zelf alleen een nadeel, want wij houden juist van extra smaak aan het gerecht dat we bakken). Dat het rookpunt van zonnebloemolie op 227 graden Celsius zit is een voordeel ten opzichte van olijfolie. Toch wordt olijfolie aangeraden. Dit komt vooral door het feit dat zonnebloemolie relatief veel meervoudige onverzadigde vetten kent. In de voedingswaardetabel 21 scoort extra vierge olijfolie een 8,3 en zonnebloemolie een 7,2.

Met minder enkelvoudig onverzadigde vetten en meer meervoudig verzadigde vetten is koolzaadolie een minder alternatief voor olijfolie. Echter scoort deze olie wél beter op het percentage verzadigd vet, dat mag gezegd worden. Al is het brandpunt bij koolzaadolie hoog (240 graden Celsius), er wordt niet aangeraden om hierin te bakken, braden of frituren. Dit omdat de olie relatief veel meervoudig verzadigde vetten bevat. 22

Welke olijfolie om te bakken, braden en frituren?

Op basis van flink wat wetenschappelijke bronnen kunnen we concluderen dat extra vierge olijfolie bakken en braden de lekkerste én gezondste keuze is. Je kunt deze olijfolie prima tot boven de 200 graden Celsius verhitten en geniet daarbij ook nog eens van de smaak- en gezondheidsvoordelen van extra vierge olijfolie. En de beste olijfolie om te bakken, braden, verhitten en frituren? Dat is natuurlijk de biologische, 100% pure extra vierge olijfolie van Gkazas!

Extra vierge olijfolie van de familie Gkazas

Het moge duidelijk zijn, extra vierge olijfolie is de winnaar van deze titanenstrijd. Dus waar wacht je op, aanschaffen dat 5 liter olijfolie blik zouden we zeggen. Onze biologische olijfolie komt uit Kreta en is dus 100% Griekse olijfolie. Je kunt trouwens kiezen uit olijfolie flessen en olijfolie blikken. Moeite met kiezen? Check dan het artikel olijfolie kopen 5 tips. Weet je al wat je wilt? Dan kun je ook gewoon naar onze olijfolie webshop navigeren! 

Een greep uit de Gkazas producten familie!