Verhitten van olijfolie? Bakken/frituren in olijfolie?

Gkazas Olijfolie krijgt veel vragen rondom het verhitten van olijfolie en of je erin kunt bakken en/of frituren. Dat er op het internet diverse, tegenstrijdige antwoorden zijn te vinden helpt niet. Vandaar dat we daar nu voor eens en altijd uitgebreid antwoord op geven.

Het begint met het brandpunt/rookpunt van olijfolie

Wat we eerst moeten uitzoeken, is wanneer olijfolie gaat roken. Dit is een indicator dat de olie aan het ‘aanbranden/verbranden’ is. Dit wil je tegengaan, aangezien wanneer eten verbrandt, polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) vrijkomen. Dit zijn ongezonde stoffen die bijvoorbeeld met kankerverwekking worden geassocieerd.1

Uiteraard kan elk eten verbranden en moet je hier dus altijd voor uitkijken. Het fabeltje gaat echter de rondte dat olijfolie erg snel verbrandt. Dus laten we beginnen bij het rookpunt voor olijfolie.

Nu valt Gkazas Olijfolie onder de extra vierge categorie. Dit betekent dat je zonder zorgen onze Griekse olijfolie tot 207 Graden Celsius kunt verwarmen. Eén van de belangrijkste redenen dat je (alle soorten) olijfolie tot minimaal 207 graden Celsius kunt verwarmen, is dat ze veel enkelvoudig onverzadigde vetten bevatten (wil je trouwens meer lezen over onverzadigde vetten en waarom die zo gezond zijn? Dat kan3) Dit soort vetten zijn beter bestand tegen verhitting dan oliën met meervoudig onverzadigde vetten, waaruit schadelijke stoffen zoals aldehyden ontstaan.4

Antioxidanten

Nog een andere, belangrijke reden hiervoor de hoge aanwezigheid van antioxidanten. De basis van alles is dat extra vierge olijfolie veel antioxidanten bevat. Volgens het Voedingscentrum is dit de definitie: “Antioxidanten is een verzamelnaam voor stoffen zoals de vitamines E en C, spoorelementen zoals seleen en bioactieve stoffen, zoals aanwezig in groente en fruit.”

“Antioxidanten maken je eten gezonder en hebben een positief effect op tot hoe hoog je je olie/eten kunt verhitten.”

Uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken 5 dat vooral extra vierge olijfolie veel antioxidanten bevat en deze tijdens het verhitten in het verhitte eten worden opgenomen. Daarnaast vergroten antioxidanten de stabiliteit6 van een verhitte substantie. Kortom: antioxidanten maken je eten gezonder en hebben een positief effect op tot hoe hoog je je olie/eten kunt verhitten.

Een laatste reden dat je de extra vierge olijfolie van Gkazas tot 207 minimaal graden Celsius kunt verhitten, is het natuurlijke zelf-filteringsproces van de olie.7 Hierbij zakken de laatste olijfvezels gedurende 3 maanden naar de bodem waardoor de olijfolie helder en vrij van restdeeltjes is. Deze restdeeltjes hebben namelijk een lager brandpunt en kunnen zelfs verkolen. Dit leidt weer tot ongezonde stoffen zoals PAK’s!8

Verhitten van extra vierge olijfolie

Goed, het brandpunt van (extra vierge) olijfolie begint dus op de 207 graden Celcius. Wat betekent dit voor dan voor het verhitten van olijfolie? Nou, dat je zonder zorgen extra vierge olijfolie kunt gebruiken voor warme bereidingen in de keuken. Je zult zelf begrijpen dat het van belang is dat je er dan voor zorgt dat je je olijfolie niet tot te hoge temperaturen verhit. Hoe zorg je daarvoor?

Ten eerste is het van belang er altijd op te letten dat je olie niet gaat roken. Als je olie gaat roken/walmen is-ie aan het verbranden en dan kunnen er PAK’s vrijkomen. Let daar dus goed op! Ook zal verbrande olie geen positief effect op de smaak van je eten hebben. Daarbij is het ook aan te raden om de bereidingstijd zo kort mogelijk te houden. Dan minimaliseer je de kans op verbrande olie.9

Kortom: olijfolie behoort door het hoge brandpunt (mede dankzij de gezonde, enkelvoudig onverzadigde vetten en het kennen van antioxidanten) tot één van de meest stabiele oliesoorten om te verhitten. Bij correct gebruik van olijfolie is er geen enkele reden om aan te nemen dat er een gezondheidsrisico is.10 en 11

olijfolie verhitten

Bakken en braden in extra vierge olijfolie

Oké, we weten dat we extra vierge olijfolie tot 207 graden Celsius kunnen verhitten. Kunnen we dan bakken in Gkazas Olijfolie? Maar natuuuuuurlijk! Volgens het Voedingscentrum is extra vierge olijfolie zelfs heel geschikt om in te bakken. De belangrijkste reden hiervoor is het hoge brandpunt van extra vierge olijfolie. Dat je daarna dankzij de hoge mate van antioxidanten ook nog extra voedingswaarde aan je eten toevoegt is natuurlijk heel mooi meegenomen.

Waarom het soms wordt afgeraden om met extra vierge olijfolie te bakken en reguliere olijfolie als alternatief wordt geboden, is dat grotendeels het financiële aspect. Reguliere olijfolie is goedkoper. Soms wordt er geopperd dat de smaak (vooral bij langdurige verhitting) wat verloren gaat. Je proeft de grassige, smaakvolle accenten van de extra vierge olijfolie dan wat minder. Echter is het bij bakken (en braden) vaak zo dat je relatief kort aan het koken bent. Hierdoor zul je juist die karakteristieke smaak van extra vierge olijfolie aan je gerecht toevoegen. Dit resultaat in een betere smaakbeleving en om die reden is het bij bakken en braden aan te raden om extra vierge olijfolie, zoals Gkazas Olijfolie, te gebruiken. 12

  • 5 liter

    49.95
    Add to cart
  • 1 liter

    15.95
    Add to cart
  • 750ML

    14.95
    Add to cart
  • 250ML

    5.95
    Add to cart

Frituren in extra vierge olijfolie

We zijn er bijna! Want de vraag is natuurlijk of het frituren in extra vierge olijfolie gedoogd is. Aangezien je normaliter frituurt op temperatuur van 180 graden Celsius is dit geen probleem en wordt er over het algemeen aangeraden13 om als je voor een olie gaat om in te frituren, olijfolie te gebruiken. Ook hier is de belangrijkste reden het hoge brandpunt van extra vierge olijfolie. En ook hier is het mooi meegenomen dat je extra voedingswaarde aan je eten toevoegt door de hoge mate van antioxidanten.

We willen je wel nogmaals op het hart drukken om bij de pan/frituur te blijven staan wanneer je aan het frituren bent. Zo ben je er zeker van dat je de olie niet té hoog verwarmd. Dit kun je in de gaten houden door te blijven checken of de olie niet aan het walmen/roken is.

Dan nog een tip voor jou: wil je weten of de olie heet genoeg is om in te frituren of gewoon de temperatuur weten? Leg een stuk brood in de hete olie. Brood wordt krokant en goudbruin in zo’n 30 seconden als de olie een temperatuur heeft van 160 graden, in 15 seconden als het 180 graden is en in 10 seconden bij een 190 graden. Geen brood?Een rijstkorrel kan ook. Bij de juiste temperatuur (dat is rond de 180 graden Celsius) zal het korreltje naar de oppervlakte komen en beginnen garen. Er zijn trouwens ook speciale thermometers te koop, dat is al helemaal gemakkelijk.

Tot slot nog een puntje omtrent het vervangen van je olie. Onderzoek heeft aangetoond14 dat olijfolie meer dan 24 uur gebruikt kan worden in een friteuse voordat het echt erg oxideert (smaak negatief wordt beïnvloed). Je kunt je olijfolie ook hergebruiken, maar dan raden we wel aan je olie elke keer na gebruik te zeven zodat je water en stukjes verwijdert. Zo kun je de olie een keer of 5 hergebruiken.15 Ook hier is aandacht de sleutel. Blijf dus checken of de olie niet gaat roken/walmen. Daarbij is het raadzaam de olie te vervangen als-ie sterk ruikt of smaakt of er donker en/of stroperig uitziet.

Alternatieven voor frituren/bakken/braden olijfolie

We willen een zo volledig mogelijk beeld geven van de alternatieven voor (extra vierge) olijfolie bij het bakken en braden en frituren. Vandaar dat we hieronder kort wat alternatieven geven en de voor- en nadelen geven.

Halvarine/margarine/(room)boter – een lang verhaal kort is dat dit niet (het beste) geschikt is om mee te bakken of braden (frituren zou je sowieso niet in je hoofd halen, denken we). Zo raadt het Voedingscentrum16 dit af omdat er relatief veel verzadigde vetten inzitten. Daarnaast bevatten halvarine en margarine veel water wat ook niet wenselijk is tijdens het bakken/braden. Dat er nog veel emulgatoren, anti-spatmiddelen, aroma’s, smaakversterkers, verdikkingsmiddelen, kleurstoffen, melkbestanddelen, transvetten en zelfs vleesextracten worden toegevoegd komt deze keuze niet ten goede. Bakken in roomboter is daarnaast ook nog eens tot 180 graden Celcius mogelijk. Aan margarine/halvarine worden vaak andere oliën toegevoegd waardoor het niet mogelijk is om te zeggen tot hoeveel graden je ze kunt verwarmen totdat het begint te roken.17 Het voedingscentrum geeft trouwens olijfolie als de goede keuze/alternatief.

Bak- en braadproducten – laten we vooropstellen dat vloeibare boter gezonder is dan harde boter. Dit heeft ermee te maken dat de vuistregel is dat harde boter met name verzadigde vetten bevat. Pakjes bak- en braadproducten kun je dus beter mijden. Echter bevatten ook de vloeibare varianten verzadigde vetten en transvetten. Transvetten zijn zeer schadelijk en ontstaan met name door de industriële bewerkingen van vetten. Kortom: een gezondere keuze dan boter/margarine/halvarine, dat is zeker. Echter is hierbij ook de conclusie18 dat olijfolie door de antioxidanten, afwezigheid van verzadigde vetten en -transvetten een betere keuze is. En nee, frituren ga je niet doen in bak- en braadproducten.

Kokosolie – bestaat voor 82% uit verzadigd vet (het hoogste van alle vet- en oliesoorten!). Hiervan weten we dat dit een negatief effect heeft op je gezondheid. Sterker nog, het is een fabeltje dat kokosolie (zo) gezond is. Dat toont de 5,6 wel die wordt gescoord op de voedingswaardetabel. 19Het brandpunt ligt trouwens bij kokosolie tussen de 177- en 232 graden Celsius 20 (respectievelijk geraffineerde en ongeraffineerde kokosolie), dus let goed op of de olie gaat walmen/roken. Bij ongeraffineerde kokosolie kun je dus wel frituren, maar door het hoge gehalte verzadigde vetten is olijfolie een betere keus.

Zonnebloemolie – bestaat net zoals olijfolie voor een groot deel uit onverzadigde vetten en kent een neutrale smaak (dit vinden wij zelf alleen een nadeel, want wij houden juist van extra smaak aan het gerecht dat we bakken). Dat het rookpunt van zonnebloemolie op 227 graden Celsius zit is een voordeel ten opzichte van olijfolie. Toch wordt olijfolie aangeraden. Dit komt vooral door het feit dat zonnebloemolie relatief veel meervoudige onverzadigde vetten kent. In de voedingswaardetabel 21 scoort extra vierge olijfolie een 8,3 en zonnebloemolie een 7,2.

Koolzaadolie – met minder enkelvoudig onverzadigde vetten en meer meervoudig verzadigde vetten is koolzaadolie een minder alternatief voor olijfolie. Echter scoort deze olie wél beter op het percentage verzadigd vet, dat mag gezegd worden. Al is het brandpunt bij koolzaadolie hoog (240 graden Celsius) wordt doordat de olie relatief hoger is in meervoudig verzadigde vetten niet22 aangeraden om hierin te bakken, braden en frituren.

Do you want more of this type of cool content?