Wat maakt de beste olijfolie – een interview met één van de oprichters Floris

Wist je dat de olijfolie markt momenteel erg onder druk staat? In Spanje en Italië (die van oudsher goed waren voor bijna 70% van de wereldwijde olijfolieproductie) ervaren ze nu twee jaar lang flinke tekorten. Dit jaar gaat daar zeer waarschijnlijk geen verandering in komen. In combinatie met prijzen die überhaupt al toenemen, stijgen de olijfolie prijzen flink, zo merken wij aan de levende lijven. Des te meer reden om ervoor te zorgen dat je krijgt waarvoor je betaalt. Als je op zoek bent naar extra vierge olijfolie van de beste kwaliteit, dan is het wel zo handig om te weten hoe jij de beste olijfolie kunt herkennen…

Een gesprek met Floris

We gaan hiervoor in gesprek met één van de oprichters van Gkazas Olijfolie, Floris. Na jaren van zoeken naar wat een hoogwaardige extra vierge olijfolie maakt, deelt hij nu zijn kennis met ons. “Het maakt mij niet uit of mensen prachtige olijfolie bij ons of iemand anders kopen. Het gaat erom dat je de beste olijfolie koopt van iemand met een passie voor het vak, die transparant is over het gehele productieproces en die je vertrouwt. Mijn missie is dan ook kwalitatieve olijfolie toegankelijk te maken voor zoveel mogelijk mensen.” Dus, wat is goede kwaliteit olijfolie? We beginnen met een kleine uitleg over olijfolie zelf.

De verschillende gradaties olijfolie

Er zijn 6 soorten olijfolie die geschikt zijn voor consumptie (en nog eens 4 soorten olijfolie die dat niet zijn!). Heel beknopt houdt dit het onderstaande in, je vindt hier een artikel over de verschillende soorten olijfolie! 

1. Biologische extra vierge olijfolie is de beste olijfolie en de duurste vorm van extra vierge olijfolie. Hierbij worden geen pesticiden gebruikt en vind je deze ook niet terug in de olijfolie wanneer je ‘m chemisch laat testen. 
2. Extra vierge olijfolie is van de eerste persing (zonder verhitting) met mechanische persen, met een lage zuurgraad (maximaal 0,8%) waarin de meeste voedingsstoffen zoals vitamines, mineralen, polyfenolen en antioxidanten bewaard zijn gebleven.
3. Vierge olijfolie kent een hogere zuurgraad (maximaal 2 procent) en is vaak qua smaak, kleur en aroma minder dan extra vierge olijfolie. 
4. Olijfolie is vaak een combinatie van (extra) vierge olijfolie met geraffineerde olijfolie, waardoor-ie geschikt is om te bakken maar verder weinig smaak en vitamines kent.
5. Geraffineerde olijfolie is olijfolie van lage kwaliteit waarbij door middel van een chemisch proces onzuiverheden uit de olie worden gehaald. Deze geraffineerde olie wordt gemengd met andere olijfoliën uit de eerste persing om het nog enige smaak en geur mee te geven en ‘m eetbaar voor de mens te maken.
6. Olijfolie uit afvallen van olijven is olijfolie die wordt verkregen door olie uit olijven te persen die al mechanisch zijn behandeld. Hiervoor wordt over het algemeen een chemisch proces gebruikt met bijvoorbeeld oplosmiddelen.

Zo, die kleine opfrisser is achter de rug, je weet nu wat de beste olijfolie is: biologische, extra vierge olijfolie. Nu met gierende banden door naar wat de beste olijfolie maakt. We beginnen met manieren om het bovenstaande te testen. De eerste manier? Kijken naar de zuurtegraad:

De snelle manier van testen: zuurgraad

Je kunt meteen na het persen de zuurgraad van olijfolie testen. Olijfolie is volgens deze toetsingsgraad van hoogwaardige kwaliteit (lees; extra vierge) wanneer de zuurgraad niet boven de 0,8 procent ligt. De beste olijfolie, daarvan ligt de zuurgraad onder de 0,5 procent. Waar dit wel een manier is om de verschillende soorten olijfolie te classificeren, is dit niet de beste manier om de beste olijfolie aan te toetsen. Floris licht het toe: “Op basis van de zuurgraad bepalen hoe de kwaliteit van de olijfolie is, zegt niet per se iets over de smaak en dus de defecten (hierover zo meer) van de olijfolie. Het kan dus zijn dat de olijfolie volgens de zuurgraad als extra vierge olijfolie geclassificeerd wordt, maar wanneer je dit organoleptisch test (zie volgende kopje), het niet als extra vierge door kan. 

Wist je dat… de hoeveelheid olijfolie per land die een zuurgraad onder de 0,8% heeft (en dus volgens dit criterium extra vierge is), relatief laag is. Zo is dat in Italië 30%, Spanje 35%, Griekenland 80%, Kreta 90%. Wereldwijd ligt dit getal zelfs op 10%. Echter, kijk je bijvoorbeeld voor Kreta naar de hoeveelheid olijfolie die extra vierge is op basis van organoleptische criteria (zie hieronder), dan is 40% van de beste kwaliteit, dus extra vierge! 

Organoleptisch bepalen wat de beste olijfolie is

Organiwattes? Organoleptisch! Dit is een betere en betrouwbaardere manier om te weten of je de beste olijfolie te pakken hebt… Floris: “Dat betekent op basis van smaak bepalen wat de kwaliteit van olijfolie is. Je voert dan een smaakanalyse uit (sommige experts kunnen dit proeven en het kan ook via een lab) waarbij je op zoek gaat naar positieve eigenschappen (attributen) en negatieve eigenschappen (defecten). In een zeer kwalitatieve olijfolie laat die tot 25 verschillende smaken zien, zoals noten, tomaat en artisjok. Dit heeft uiteraard allemaal te maken met waar de olijfboom staat, het type grond, enzovoorts. Er zijn 3 hoofd parameters, fruitigheid, bitterheid en de pittige smaak in de keel. Hoe hoger deze waardes, hoe kwalitatiever de olijfolie.”

Defecten in olijfolie kunnen zich op verschillende manieren uiten en zijn voor een getrainde proever te herkennen. De olijfolie proeft dan bijvoorbeeld muf of ranzig. Ook kun je het zien aan de kleur van de olijfolie (anders dan diepgroen tot goudkleurig) of wanneer de olijfolie schimmels kent.

Wat beïnvloedt dan de kwaliteit van olijfolie – moleculaire structuur?

“Het gaat hierbij over het effect op de intactheid van de moleculaire structuur tijdens de levensduur van de olijven en dus uiteindelijk op de olijfolie. En ik bereid je alvast voor, er zijn heel wat factoren van invloed. Dat maakt het ook dat de beste olijfolie niet zomaar tot stand komt. Het is een constant proces van liefde, aandacht, analyseren, verbeteren en een beetje geluk hebben!”

Wil je écht weten wat de redenen zijn voor het verschil in kwaliteit tussen olijfoliën? Ga er dan even goed voor zitten, hier komen ze! 

Plek waar de bomen staan

Uiteraard is de omgeving van belang. Het belangrijkste hierbij is welk klimaat er heerst. Een zacht Mediterraans zeeklimaat is perfect. Zo moet je niet te veel, maar ook niet te weinig neerslag hebben. Moet het niet te heet, maar ook niet te koud zijn. Ook is niet te veel wind, maar wel een fijne bries belangrijk. 

Daarnaast dienen de bomen water uit natuurlijke neerslag te krijgen. Is dit voldoende of moet er extra water worden gegeven? Extra water is oppervlakkig, dat betekent dat de olijfbomen zelf minder hard moeten werken om genoeg water te krijgen. Hierdoor zijn de bomen minder sterk, minder weerbaar. Dit proef je ook terug in de uiteindelijke oogst. Het helpt wanneer de bomen ver genoeg uit elkaar staan zodat er voldoende ruimte, water en zonlicht is voor de boom.

Welke planten, dieren en insecten leven er rondom de olijfbomen?

Een verscheidenheid aan planten, dieren en insecten (ook wel polycultuur) betekent een rijkere grond, meer voeding en zo gezondere olijfbomen en olijven van hoge kwaliteit (bron). Hierbij is demeter (de juiste bodem biodiversiteit) een manier om dit inzichtelijk te meten. Het gaat er hierbij bijvoorbeeld om dat er om de zoveel cm2 een regenworm te vinden is.

Worden de bomen of olijven door dieren beschadigd?

Vrij grazende geiten en schapen kunnen zeer goed zijn voor de bodem, aangezien hun mest als natuurlijk voedingsmiddel geldt. Echter kunnen ze ook de bladeren en olijven aanvreten. Het ergste is echter de olijfvlieg (dacus oleae), een soort ongedierte dat in de olijven kruipt en deze aanvreet. Dit kan desastreus voor de oogst zijn!

Wordt er een mest / kunstmest / pesticiden gebruikt?

Zoals net aangegeven is het het beste wanneer de bomen bijvoorbeeld natuurlijk worden bemest door vrijgrazende schapen en geiten. Dit is het mooiste (er gaat natuurlijk ook een duurzaamheids-argument, kopje ‘Duurzaamheidsaspecten’ met de beste olijfolie gemoeid) aangezien dit is zoals het in de natuur is bedoeld en bovenal beter voor de bodemgrond dan het gebruik van kunstmest is. Kunstmest produceren kost bijvoorbeeld energie en kent van nature veel zout. Dan hebben we het nog niet eens over pesticiden en hoe dat schadelijk is voor de biodiversiteit én voor jouw gezondheid…

Wanneer in het jaar worden de olijven geoogst

Wanneer je oogst is van invloed op de kwaliteit van de olie. Een vroege oogst betekent over het algemeen kleinere olijven. Dit leidt tot een meer geconcentreerde olijfolie, wat betekent dat je olijfolie tot stand komt uit minder vruchtvlees. Zodoende kent-ie dan vaak een wat sterkere smaak en relatief meer voedingswaarde. Zodoende heeft dit een positief effect op de kwaliteit van de olijfolie, er uiteraard rekening mee houdend dat de overige variabelen meewerken.

Onder welke temperaturen wordt er geoogst?

Olijven worden normaliter in de herfst of winter geoogst. Het oogsten bij lagere temperaturen is beter. Zo wordt er ook ‘s nachts dan wel heel vroeg geoogst.

Hoe worden de olijven geoogst

Er zijn drie manieren om olijven te oogsten. Vroeger deed iedereen het met houten stokken waarmee je olijven uit de boom tikte. Op deze manier doe je de boom het minste kwaad (lees, schade). Dit is erg zwaar werk en het meest tijdrovend. Daarom oogst vrijwel iedereen nu met electrische stokken die ronddraaien. Dit is iets minder goed voor de boom (want je kan ‘m ietwat beschadigen) en kost natuurlijk energie. Echter zijn er nu ook grote machines die olijven uit de boom schudden. Deze machines kosten veel energie en beschadigen de boom!

Hoe worden de olijven na de oogst vervoerd

Het is van belang dat je olijven op de best mogelijke manier vervoert. Hoe luchtiger en onder minder druk de olijven vervoerd worden, hoe minder schade ze oplopen. Dit betekent dat de moleculaire structuur niet wordt beschadigd en dus dat de kwaliteit beter is. De beste manier van vervoeren is in kratten. Zij zorgen voor de beste bescherming omdat ze alle klappen in de wagen goed opvangen. Los in vrachtwagens is ook top, aangezien de olijven dicht tegen elkaar aanliggen en zo klappen absorberen. Jute zakken worden ook veel gebruikt, deze vormen iets mindere bescherming dan kratten maar zijn ook een erg goed alternatief. Kunstof/plastic zakken zijn wel echt een mindere keuze, aangezien olijven in deze zakken sneller fermateren.

Hoe snel worden de olijven na de oogst geperst

Olijven beginnen direct te fermenteren zodra ze los komen van de boom en fermentatie komt de kwaliteit niet te goede. Hoe sneller er wordt geperst, hoe beter dus! De vuistregel is binnen 24 uur na oogsten, maar de beste producenten gaan dezelfde dag meteen na de oogst naar de pers toe!

Op welke wijze wordt de olijfolie geperst?

Er zijn meerdere manieren om te persen, waarbij de oudste manier de steenpers met paarden/ezels is. Ook heb je een verticale pers met matten of een hydraulische pers met stampen. Echter is de persing van hedendaags waarbij de olijfolie zo min mogelijk dan wel niet in aanraking komt met zuurstof de beste. Dit gebeurt zo:

1. Vruchtvlees van olijven wordt middels een ronddraaiende schaaf verwijderd van de pit
2. Vruchtvlees komt in een soort bak terecht waar het een uur of 2 vermalen wordt met water waardoor de olijfolie uit het vruchtvlees komt
3. Olijfolie en water worden van elkaar gescheiden
4. Olijfolie wordt grof en daarna fijn gefilterd
5. Olijfolie wordt zonder dat het in aanraking komt met zuurstof opgeslagen in grote tanks
6. Olijfolie gaat een zelffilteringsproces in van 3 maanden, waarna het bezinksel op de bodem van het vat ligt en de heldere olijfolie de flessen en blikken in kan

De leeftijd van de olijfolie

De Griek (en inmiddels wij en iedereen die al jaren met ons omgaat) eet de olijfolie het liefste op deze manier… direct van de pers! Deze heldergroene olijfolie wordt gelijk in een fles getapt en met brood, over salades en in gerechten verwerkt. Lekkerder kan niet!

Floris: “Je kunt olijfolie echt wel een flinke tijd bewaren. Er zijn zelfs verhalen dat er op Knossos kruiken olijfolie van 2000 jaar oud zijn gevonden en nog steeds eetbaar zijn! Echter is het voor de smaak van de olijfolie het beste wanneer-ie zo kort mogelijk wordt bewaard. De vuistregel is: hoe jonger de olijfolie hoe krachtiger van smaak. Wederom hebben we het dan over de pijlers fruitigheid, bitterheid en pittige smaak in de keel. De kans op defecten is ook kleiner wanneer de olijfolie korter staat.”

Oxidatie is een vijand die op de loer ligt. Gelukkig hoef je je hier geen zorgen om te maken als je olijfolie zoals een Griek gebruikt. Die gebruiken namelijk gemiddeld 27 liter per persoon per jaar. Naast dat  dit ontzettend gezond is blijft een geopend 5 liter olijfolie blik met extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit onder de juiste omstandigheden prima een jaar smaakvol. Lukt het niet om een olijfolie blik binnen 12 maanden op te maken? Zorg er dan voor dat je het bijvoorbeeld in aparte flessen overschenkt, dit zodat er dan relatief weinig zuurstof bij komt. Check deze tips omtrent olijfolie bewaren goed, zodat je ervoor zorgt dat je olijfolie zo lang mogelijk de beste olijfolie blijft. Daarnaast is het belangrijk dat je olijfolie in een donkere fles of blik is afgevuld.