Het olijven persen is een vak apart. Zeker in een tijd waarin technologische ontwikkelingen elkaar razendsnel opvolgen. Ons productieproces it vol innovatie, maar bevat ook zeker traditionele aspecten én waarden. Olijven persen doen we zo…
Traditioneel oogsten
First things first. Voor je gaat persen heb je olijven nodig. De grootste olijvenoogst vindt in het najaar plaats. Klassiek gezien wordt het gedaan als volgt. Er wordt een net onder de boom gelegd en met speciale stokken die lijken op harken – ook wel rakeltjes genoemd – worden de olijven uit de boom geslagen. Zodra het kleed vol is wordt deze dichtgevouwen en geleegd in een juten zak. Aangezien olijven gevoelige vruchten zijn, is bij de productie van olijfolie een mensenhand helemaal geen overbodige luxe.
Olijven persen, traditioneel doch innovatief
Na het oogsten moeten de olijven zo spoedig mogelijk worden geperst. Wij doen dat direct dezelfde dag. Het persen van de olijven doe je in een fabriek. Vroeger werden de olijven met stenen kapot gemaakt en door een hydraulische pers gehaald, zonder enig oplosmiddel of heet water. Tegenwoordig gaat dat anders, tenminste, bij het extra vierge olijfolie productieproces dan.
Olijven worden fijn geperst zodat uit het pulp de sappen ontsnappen. Eénmaal geperst. Als je besluit vaker te persen, moet je water toevoegen en stijgt het zuurgehalte. Dat willen we niet. Het resultaat is een troebele sap, waaruit de pure olijfolie van het water wordt gefilterd. De zuurgraad mag niet boven de 0,8 procent liggen, en de écht goede persers blijven onder de 0,5 procent. De olijven persen op deze manier resulteert in een rijke smaak en een olie waar alle natuurlijke vitaminen en mineralen bewaard zijn gebleven.
Maar het traditioneel olijfolie persen betekent niet dat dit achterhaald is. In ons productieproces passen we de nieuwe productietechnieken toe. Zo gebruiken we machines die ervoor zorgen dat er geen lucht bij de olijfolie waardoor er geen oxidatie van olijfolie plaatsvindt. Een andere machine extraheert de olijfolie enkel met het gebruik van koud water én zorgt ervoor dat de olijfolie en het water in zijn geheel van elkaar worden gescheiden.
Wat als je olijfolie persen niet traditioneel doet?
Dat heet extractie. Hierbij wordt de pulp verdund en geëxtraheerd met een horizontale centrifugale decanter. Het ding is: met deze methode wordt de olie wel chemisch bewerkt. De olie wordt gezuiverd (vrije vetzuren, koolhydraten en eiwitten verdwijnen), gebleekt (verliest zijn kleur), gedeodoriseerd (‘ongewenste’ geuren verdwijnen) en/of gefiltreerd. Op deze manier krijg je geraffineerde olijfolie. En dat mag je absoluut geen biologische, extra vierge olijfolie noemen! Daarom kost onze methode iets meer tijd en energie, maar het resultaat is zoveel beter… de beste olijfolie heb je dan!
