Waarom persen wij onze olijven op traditionele wijze?

Een goede vraag. Zeker in een tijd waarin technologische ontwikkelingen elkaar razendsnel opvolgen en automatisering het credo lijkt. Gelukkig zijn technologie en machines niet altijd beter dan mensenhanden. En zeker niet als het aankomt op het productieproces van extra vierge olijfolie. Ons productieproces, en met name het persen, is traditioneel en volledig biologisch! En wel hierom…

Traditioneel oogsten

First things first. Voor je gaat persen heb je olijven nodig. De grootste olijvenoogst vindt in het najaar en vroege voorjaar plaats. Klassiek gezien wordt het gedaan als volgt. Er wordt een kleed onder de boom gelegd en met speciale stokken die lijken op harken – ook wel rakeltjes genoemd – worden de olijven uit de boom geslagen. Zodra het kleed vol is wordt deze dichtgevouwen en geleegd in een mand of krat. Aangezien olijven gevoelige vruchten zijn, is bij de productie van olijfolie een mensenhand helemaal geen overbodige luxe.

Traditioneel persen

Het beste is om zo snel mogelijk het proces van olijfolie produceren te starten, middels persing of extractie. Het persen is de traditionele wijze. Vroeger werden de olijven met stenen kapot gemaakt en door een hydraulische pers gehaald, zonder enig oplosmiddel of heet water. Tegenwoordig gaat dat anders, tenminste, bij het maken extra vierge olijfolie dan.

Olijven worden fijn geperst zodat uit het pulp de sappen ontsnappen. Eénmaal geperst. Als je besluit vaker te persen, moet je water toevoegen en stijgt het zuurgehalte. Dat willen we niet. Het resultaat is een troebele sap, waaruit de pure olijfolie van het water wordt gefilterd. De zuurgraad mag niet boven de 0,8 procent liggen, en de écht goede persers proberen zelfs onder de 0,5 procent te blijven. Dit resulteert in een rijke smaak en een olie waar alle natuurlijke vitaminen en mineralen bewaard zijn gebleven. Wil jij extra vierge olijfolie herkennen? Daar helpen we je hier verder mee!

Wat als je niet traditioneel perst?

Dat heet extractie. Hierbij wordt de pulp verdund en geëxtraheerd met een horizontale centrifugale decanter. Het ding is: met deze methode wordt de olie wel chemisch bewerkt. De olie wordt gezuiverd (vrije vetzuren, koolhydraten en eiwitten verdwijnen), gebleekt (verliest zijn kleur), gedeodoriseerd (‘ongewenste’ geuren verdwijnen) en gefiltreerd. Op deze manier krijg je geraffineerde olijfolie. En dat mag je absoluut geen biologische, extra vierge olijfolie noemen! Daarom kost onze methode iets meer tijd en energie, maar het resultaat is zoveel beter… de beste olijfolie heb je dan!