Het verhaal dat je olijfolie beter niet kunt verhitten doet al jaren de ronde, maar in principe is het een fabeltje. Tot 207 graden Celsius precies kan het namelijk prima en is het zelfs gezond. Frituren raden we daarentegen alleen aan met kwalitatief mindere olijfolie. Omdat we het simpelweg zonde vinden van de kwalitatief goede extra vierge olijfolie. Hoe dan ook, we gaan frituren in olijfolie!
Olijfolie verhitten: zo doe je het goed!
Extra vierge olijfolie is de meest pure en natuurlijke olijfolie variant. De olie is erg gezond vanwege het hoge gehalte aan onverzadigde vetten en antioxidanten. Omdat er geen chemische processen aan te pas komen, heeft deze olie een uitgesproken smaak en geur. Bij koude gerechten komt extra vierge olijfolie het meest tot zijn recht, maar warm gebruik is zeker mogelijk: je kunt het verhitten tot ongeveer 207 graden Celsius zonder dat de kwaliteit direct achteruitgaat. Benieuwd naar recepten met extra vierge olijfolie? Neem gerust een kijkje tussen al onze recepten met olijfolie.
Nu we het toch over warm gebruik hebben, willen we je ook graag een handige tip meegeven. Voor wie regelmatig bakt of braadt, is pomace olijfolie een handige keuze. Deze olie heeft een nog hoger rookpunt en een neutrale smaak, wat hem ideaal maakt voor intensief gebruik in de keuken. Wil je hier meer over weten? Neem dan een kijkje op de pagina’s bakken in pomace olijfolie en wat is pomace olijfolie. Of neem direct een kijkje in onze pomace olijfolie kopen winkel. Je vindt daar onder andere het 1 liter pomace olijfolie blik en het 5 liter pomace olijfolie blik. Ook is onze pomace olijfolie bij de Albert Heijn te vinden.
Wij Nederlanders zijn we gewend om te bakken in boter of vet. Toch is bakken in olijfolie minstens zo verantwoord en vaak zelfs een gezondere keuze. Uit wetenschappelijk onderzoek, zoals Effect of cooking on olive oil quality attributes, blijkt dat olijfolie ook bij verhitting veel van zijn gezonde eigenschappen behoudt. Wel is het belangrijk om op de temperatuur te letten: bij verhitting boven de 207 graden Celsius kunnen er PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) vrijkomen, die eventueel een ongezonde werking kunnen hebben. Dit geldt specifiek voor extra vierge olijfolie, omdat het een onbewerkte olie is. Bij reguliere (geraffineerde) olijfolie en pomace olijfolie ligt het rookpunt hoger (tot 230 graden Celsius), waardoor dit risico minder speelt bij hoge temperaturen.
Frituren in olijfolie
Olijfolie bevat veel enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die maar één dubbele binding hebben. Net als verzadigde vetten kunnen enkelvoudig onverzadigde vetten ook goed tegen verhitting. Uit één onderzoek bleek dat olijfolie meer dan 24 uur gebruikt kan worden in een friteuse voordat het echt erg oxideert. Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt zelfs dat olijfolie meer dan 24 uur gebruikt kan worden in een friteuse voordat het kritisch oxideert of afbreekt. In theorie is olijfolie dus prima geschikt voor frituren, ook bij herhaald gebruik. Wel is het belangrijk om te weten dat de smaak en geur van extra vierge olijfolie kunnen veranderen of afnemen bij langdurige blootstelling aan hoge temperaturen. Hierdoor kan de olijfolie een bittere of muffe bijsmaak ontwikkelen.
Wil je toch frituren met olijfolie, maar liever zonder de uitgesproken smaak? Dan is het slim om te kiezen voor een neutralere variant zoals pomace olijfolie, die beter bestand is tegen langdurige verhitting en qua geur en smaak stabieler blijft.
