Olijven persen, of olijfolie persen zoals het ook wel heet, is een vak apart. Regelmatig krijgen we de vraag hoe worden olijven gemaakt tot olijfolie, zeker in een tijd waarin technologische ontwikkelingen elkaar razendsnel opvolgen. Ons productieproces zit vol innovatie, maar bevat net zo goed traditionele aspecten en waarden. Zo pakken wij het olijven persen aan.
Traditioneel oogsten gaat aan het persen vooraf
Voor je kunt persen, heb je olijven nodig. De grootste olijvenoogst vindt in het najaar plaats. Klassiek gezien gebeurt dit als volgt. Er wordt een net onder de boom gelegd en met speciale stokken die lijken op harken, ook wel rakeltjes genoemd, worden de olijven uit de boom geklopt. Zodra het net vol is, wordt dit dichtgevouwen en geleegd in een juten zak. Olijven zijn gevoelige vruchten, waardoor een mensenhand bij de productie van olijfolie allesbehalve een overbodige luxe is. Zo begint olijven persen voor olie altijd met een zorgvuldige oogst.
Olijven persen is traditioneel én innovatief
Na het oogsten moeten de olijven zo snel mogelijk worden geperst. Wij doen dat dezelfde dag nog. Het persen van olijven gebeurt in een fabriek, op de olijfolie pers. Vroeger werden olijven met stenen kapotgemaakt en door een hydraulische pers gehaald, zonder oplosmiddel of heet water. Tegenwoordig gaat dat anders, in elk geval bij ons eigen olijfolie productieproces. Meer over hoe wordt olijfolie gemaakt van olijfboom tot fles lees je in ons magazine.
Olijven worden fijn geperst, zodat de sappen uit de pulp ontsnappen. Het resultaat van het persen is een troebele sap, waaruit de pure olijfolie van het water wordt gescheiden. De zuurgraad mag niet boven de 0,8 procent liggen, en de beste persers blijven zelfs onder de 0,5 procent. Olijven persen op deze manier resulteert in een rijke smaak en een olie waarin alle natuurlijke vitaminen en mineralen bewaard zijn gebleven.
Traditioneel olijfolie persen betekent niet dat dit ouderwets is. In ons productieproces passen we de nieuwste productietechnieken toe. Zo gebruiken we machines die ervoor zorgen dat er geen lucht bij de olijfolie komt, waardoor oxidatie van olijfolie wordt voorkomen. Een andere machine extraheert de olijfolie enkel met koud water en zorgt ervoor dat de olijfolie en het water volledig van elkaar worden gescheiden.
Koud persen houdt de temperatuur laag
Om de naam koud geperst te mogen dragen, mag de temperatuur tijdens het persen niet boven de 27 graden celsius uitkomen. Blijft de temperatuur onder deze grens, dan blijven de aroma’s, de kleur en de voedingsstoffen in de olie optimaal behouden. Loopt de temperatuur wel op, dan verliest de olie een deel van haar kwaliteit, ook al is het persproces verder identiek. Bij Gkazas bewaken we deze temperatuur nauwkeurig tijdens elke persronde. Vers geperste extra vierge olijfolie proef je meteen terug in een fris kruidig aroma, met een lichte bitterheid en een pittige afdronk in de keel.
Zelf olijven persen vraagt om kleine hoeveelheden
Zelf olijven persen thuis is mogelijk, maar vraagt om geduld en de juiste apparatuur. Met een kleine hoeveelheid olijven uit de eigen tuin is een handpers of kleine hydraulische pers al voldoende. Let net als bij ons eigen proces op snelheid tussen oogst en persen, en werk met schoon materiaal om oxidatie te voorkomen. Grotere hoeveelheden vragen al snel om professionele apparatuur, zoals wij die gebruiken in onze eigen olijfolie pers.
Extractie is het alternatief voor traditioneel persen
Bij extractie wordt de pulp verdund en gescheiden met een horizontale centrifugale decanter. Met deze methode wordt de olie wel chemisch bewerkt. De olie wordt gezuiverd, waarbij vrije vetzuren, koolhydraten en eiwitten verdwijnen, gebleekt waardoor de kleur verdwijnt, gedeodoriseerd waardoor ongewenste geuren verdwijnen, en gefiltreerd. Op deze manier ontstaat geraffineerde olijfolie, en die mag je nooit biologische extra vierge olijfolie noemen. Onze methode kost daarom iets meer tijd en energie, maar het resultaat is aanzienlijk beter: de beste olijfolie.
Puur olijven persen levert de beste olijfolie op
Olijven persen op de traditionele, zorgvuldige manier vraagt om geduld, vakmanschap en de juiste techniek. Precies dat maakt het verschil tussen een gewone en een uitzonderlijke olijfolie. Bij Gkazas is olijfolie kopen de manier om deze pure kwaliteit zelf te ervaren, rechtstreeks van olijfboom tot jouw keukenkastje.
