De kleur en smaak van olijfolie veranderen tijdens de productie, maar waarom?
Het productieproces van olijfolie is veelomvattend en duurt al gauw bijna een jaar. Van ‘zaaien’ tot de druppel op je brood, zeg maar. We hebben al uitgebreid geschreven over dit productieproces, maar vandaag gaan we iets dieper in op de kleur en smaak van olijfolie. Tijdens het proces verandert deze namelijk constant, maar waarom?
Kleur en smaak van Gkazas Olijfolie
De echte kleur- en smaakverandering vindt plaats na het persen. De eerste drie maanden na het persen is de smaak nog grassig, fruitig, maar ook bitter en licht pittig. Dit heeft te maken met polyfenolen die in de wat vastere deeltjes van het vruchtvlees zitten. Het filteringsproces neemt drie maanden in beslag. Tijdens deze periode zakken de vastere deeltjes naar de bodem. Hierdoor verandert de kleur (doffer) en de smaak (milder).
Dit proces herhaalt zich zodra oxidatie plaatsvindt. Dit is na het bottelen van de extra vierge olijfolie. Omdat olijfolie uit onverzadigde vetzuren bestaat, bestaat de kans op oxidatie. Dit gebeurt bijvoorbeeld onder invloed van zonlicht, maar ook door verhitting. Simpel gezegd komt het erop neer dat olijfolie van smaak en kleur verandert zodra het aan de buitenlucht wordt blootgesteld.
Vuistregels voor kleur en smaak
Zoals gezegd heeft oxidatie dus invloed op de kleur en smaak. Dat geldt eigenlijk voor alle soorten olijfolie. Naarmate de olijfolie fles langer staat wordt de kleur lichter en de smaak zachter. Eigenlijk raakt de olie na aankoop binnen 2 jaar zijn volledige (geweldige!) smaak kwijt. Wacht dus echt niet te lang met gebruiken, en wees scheutig!
Het type olijf heeft een grote invloed op de uiteindelijke kleur van de olie. Sommige soorten olijven produceren lichter gekleurde oliën (nog niet volledig rijpe groene olijven) en sommigen produceren donkerdere oliën (volledig rijpe paarse tot zwarte olijven). Het wordt vaak beïnvloed door het pigment in de schil en het vruchtvlees dat deel gaat uitmaken van de “olijfpasta” die wordt geperst.
Regio bepaalt kleur en smaak
Als de olie twee jaar oud is en bewaard in zonnige, warme omstandigheden, kan je er zeker van zijn dat de olie een andere kleur heeft dan toen deze voor het eerst uit de vrucht werd geperst. Kijk maar eens naar deze foto:
Misschien verrassend is dat het land waarin de olijven worden geteeld, geen invloed heeft op de kleur. Wat wel van invloed is, is de regio waarin ze worden gekweekt. Ze worden beïnvloed door het natuurlijke klimaat, en de bomen (inclusief het fruit – de olijven zelf) worden gekenmerkt door veel van deze kleine verschillen in klimaten. Zuid-Italië bijvoorbeeld zal een iets ander klimaat hebben dan Noord-Spanje. Dat is het verschil dat je misschien weet te onderscheiden als je die echt verfijnde smaakpapillen hebt en ook zo weet de beste olijfolie te proeven!
